Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 456

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Kalbskutteln nach Vincent Klink

( 2 Portionen )

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Zutaten

200 Gramm  Kalbskutteln
    -- vom Metzger
    -- vorgekocht
1 Essl. Butter
1   Fleischtomate
1 Teel. Tomatenmark
3   Schalotten, feingehackt
1   Knoblauchzehe, feingehackt
50 Gramm  Geräucherte Speckschwarte
1/2 Ltr. Bouillon
1/4 Ltr. Bratensoße
125 ml  Kräftigen Rotwein
200 ml  Lauch, feingewürfelt
200 ml  Sellerie, feingewürfelt
200 ml  Karotten, feingewürfelt
1   Apfel, gerieben
1 Teel. Koriander, geschrotet
1 Essl. Essig
1 Teel. Mehlbutter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

Die Kutteln gut putzen. Mit einem Eßlöffel das noch haftende Fett weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
 
Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensoße ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben.
 
Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.
 
Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen laßen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Koch - Kunst mit Vincent
Klink

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