Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 517

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Kalbsmedaillons mit Bavaria-Blü-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

800 Gramm  Kalbsfilet
30 Gramm  Butterschmalz
2   Rosmarinzweige
3   Thymianzweige
80 Gramm  Speck, in Streifen
    -- geschnitten
5   Schalotten
2   Knoblauchzehen
200 Gramm  Pilze (je nach Saison)
20 Gramm  Butterschmalz
    Salz, Pfeffer
    Petersilie, gehackt

   BAVARIA BLÜ SAUCE
30 Gramm  Butter
60 Gramm  Schalotten, klein
    -- geschnitten
1 Teel. Zitronensaft
100 ml  Brühe
100 ml  Sahne
    Salz, Pfeffer
180 Gramm  Bavaria Blue
2 Essl. Geschlagene Sahne
1 Essl. Petersilie, gehackt
 

Zubereitung

Das Kalbsfilet von Haut und Sehnen befreien und daraus 8 gleich große Medaillons schneiden. 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmedaillons darin von beiden Seiten kross anbraten. Rosmarin und Thymian beigeben. Die Speckstreifen beigeben und kurz mitbraten laßen. Die Kalbsmedaillons herausnehmen und warm stellen. Die in feine Stifte geschnittenen Schalotten und den gehackten Knoblauch hinzufügen und goldbraun braten. Die Pilze putzen, blättrig schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten, dann in die Pfanne mit den anderen Zutaten geben und gut durchrühren. Die Kalbs-medaillons daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 120øC ca. 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Kräuterzweige entfernen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken , die Petersilie zufügen und auf Teller anrichten. Die Medaillons darauflegen und dazu die Bavaria-Blü-Sauce servieren.
 
Bavaria-Blü-Sauce: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Zitronensaft und Brühe ablöschen. Mit Sahne aufgießen, salzen und pfeffern und einkochen laßen. Die Sauce mit einem Stabmixer schaumig mixen. Den Käse beigeben und nochmals gut durch-mixen. Zum Schluß die geschlagene Sahne und die gehackte Petersilie unterheben.
 
Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.
 
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/kalbsmedaillon.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Rezept von Johann Lafer

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