Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 53

Vorheriges Rezept (52) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (54)

Filets Mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

60 Gramm  Sellerie
60 Gramm  Möhren
60 Gramm  Lauch
4 groß. Champignons
8   Filets mignons vom Kalb
    -- Lendchen
    -- Kalbsfilet-
    -- medaillons a 60 g
    ; Salz
    ; Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz
50 ml  Portwein
50 ml  Apfelwein
    -- oder Weisswein
100 ml  Kalbsfond
    -- oder Bouillon
100 ml  Doppelrahm
50 Gramm  Gorgonzola-Mascarpone
    ; Salz
    ; Pfeffer
20 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Den Backofen auf 75oC vorheizen und eine Platte mitwärmen.
 
Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen schneiden. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
 
Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75oC etwa 45-50 Minuten nachgaren lassen.
 
Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen; evt. durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsestreifen kurz in etwas Butter wärmen.
 
Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf anrichten und mit den Gemüsestreifen und den Champignons garnieren.
 
Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)
 
Zubereitung auch geeignet für: ~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen): Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten; Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75oC
 
Anmerkung Petra: Sehr gut, auch die Gemüsebeilage und die Kroketten!
 
,AT Petra Holzapfel ,D 26.07.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Petra Holzapfel ,NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei
Niedertemperatur
Erfasst von Petra
Holzapfe

Vorheriges Rezept (52) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (54)