Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 539

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Kalbsnieren mit Rosmarin

( 1 Rezept )

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Zutaten

2 klein. Kalbsnieren
1   Zwiebel
    -- feingeschnitten
1   Karotte
    -- feingewürfelt
1   Petersilienwurzel
    Feingewürfelt
1/2 Stange  Lauch
    -- feingewürfelt
125 ml  Kräftigen Rotwein
1 Teel. Balsamicößig
2 Zweige  Rosmarin
    -- so fein wie
    Möglich gehackt
    Grober schwarzer Pfeffer
    Salz
2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Frische Butterflocken
 

Zubereitung

Die Nieren unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und den in der Mitte verlaufenden Fettstrang mit einem feinen Meßer heraustrennen. Danach die Nieren in fingerdicke Scheiben schneiden, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten jeweils ungefähr zwei Minuten anbraten. Die Nierenscheiben auf einen Teller geben.
 
Die Schalotten und das Gemüse mit dem Rosmarin ebenfalls in Olivenöl anrösten und anschließend mit dem Wein und Balsamico-Essig ablöschen. Die Flüssigkeit durch Kochen um die Hälfte reduzieren und anschließend mit dem Schneebesen die Butter unterrühren, so daß sich die Sauce andickt. Die Nierenscheiben hinzugeben, dabei wird sich die Sauce etwas verdünnen. Unter Schwenken die Kalbsnieren erhitzen und nach ca. 2 Minuten müßte die Sauce wieder soweit reduziert sein, daß sie an den Nierenscheiben haften bleibt.
 
TIP: Innereien sind insofern ein schwieriges Kapitel, da es sich um Organe handelt, die im Körper des Tieres gewisse Funktionen des Filterns und Reinigens übernehmen. Ist das Tier also unter Umweltbelastungen auf der Weide, oder ist das Futter mit Schadstoffen belastet, so reichern sich die Innereien als erste Organe mit Rückständen an. Innereien sollten nur bei kleinen Metzgern gekauft werden. Bitte vergleichen sie beim Einkauf verschiedene Metzger und ihre Ware. Es ist beßer, man ist von vorneherein auf das Schlimmste gefaßt. Wenn man Zweifel über die Herkunft des Fleisches hat und wenn der Verkäufer die Auskunft verweigert, dann sagt man lieber nein zu Innereien.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
Vincent Klink, Restaurant
Wielandshöhe Stuttgart

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