Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 551

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Kalbsnuss mit Frühlingsgemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Kalbsnuss, vom Schlacht
    -- zugeschnitten
    Salz
    Pfeffer, frisch gemahlener
3 Essl. Öl
12   Schalotten
300 ml  Rotwein, trockener
500 Gramm  Spargel, weisser
500 Gramm  Spargel, grüner
150 Gramm  Zuckerschoten
1 Bund  Möhren
50 ml  Sherry, medium
100 Gramm  Butter, eisgekühlte
1/2 Bund  Kerbel
 

Zubereitung

Die Kalbsnuss rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten anbraten. Auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorgeheizten Backofen geben und insgesamt 2 Stunden braten, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas: Stufe 1-2) zurückschalten und das Fleisch ab und zu mit dem Bratfond begiessen (Umluft insgesamt 1 Stunde 45 Minuten bei 140 Grad).
 
Die Schalotten pellen und nach 1 Stunde mit dem Rotwein zum Fleisch geben.
 
Den Spargel, die Zuckerschoten und die Möhren putzen und waschen. Spargel und Möhren schälen. Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
 
Nach Ende der Garzeit das Fleisch auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf giessen, den Sherry dazugeben und 1-2 Minuten aufkoche. Mit einem Schneebesen 60 g eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce salzen, pfeffern und warm stellen.
 
Restliche Butter mit 1/8 l Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Spargel, Möhren und Zuckerschoten darin 3-4 Minuten erhitzen. Das Gemüse mit Kerbel garniert zu Fleisch und Sauce servieren.
 
Info: Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten Pro Portion 38 g Eiweiss 22 g Fett 9 g Kohlenhydrate 408 kcal / 1704 kJ
 
Erfasser:
 
Datum: 03.07.1995
 
Stichworte: Kalb, Kalorienarm, Delikat, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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