Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 56

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Flusskrebsragout mit Perlgraupen und Kalbskopf

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Flusskrebse, nach
    -- Möglichkeit die
    -- rotfüssigen Edelkrebse
    -- verwenden
1/4   Kalbskopf, entbeint und
    -- zusammengebunden
200 Gramm  Perlgraupen
220 Gramm  Knollensellerie
1 Ltr. Kalbsfond
3/4 Ltr. Roter Bordeaux
200 ml  Portwein
2 groß. Karotten, 1 Lauchstange
4   Petersilienzweige
1 Scheibe  Ingwerwurzel, 1
    -- Thymianzweig
1   Lorbeerblatt, 1
    -- Knoblauchzehe
1 Essl. Szechuan-Pfeffer
2 Essl. Olivenöl, 220 gr Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   ZUM GARNIEREN
    Kerbelblättchen
    Schnittlauchröllchen
 

Zubereitung

Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann abgiessen, aus den Schalen lösen und dabei die schwarzen Därme entfernen. Köpfe und Schalen aufbewahren.
 
Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten schälen und waschen. Die Hälfte davon grob hacken, den Rest in kleine Würfel schneiden (Brunoise).
 
Das Olivenöl in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und köpfe darin unter Rühren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein zugiessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte Gemüse, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond zugeben. Den Kalbskopf zufügen, einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
 
Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgiessen. Wieder auf den Herd stellen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.
 
Den Kalbskopf in kleine Würfel schneiden. Die Perlgraupen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgiessen. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in 20 gr Butter andünsten.
 
Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen Flöckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschwänze, Kalbskopfwürfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze erwärmen, nicht kochen lassen.
 
Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit Kerbel und Schnittlauch bestreuen und sehr heiss servieren.
 
,AT Michäppendorf ,D 27.04.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Michäppendorf ,NO EMail: Michäppendorf@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Micha Eppendorf
Quelle:
Marc Häberlin
L'Auberge de l'Ill
Illhäusern
Elsass

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