Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 563

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Kalbsragout mit Birnen

( 4 Personen )

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Zutaten

800 Gramm  Kalbfleisch von der
    ; Oberschale
4 Essl. Butterschmalz
100 Gramm  Schalotten
1 Teel. Weiße Pfefferkörner
4   Thymianzweige
2   Frische Lorbeerblätter
400 ml  Fleischbrühe
200 ml  Weißwein
300 ml  Sahne
2 Essl. Speisestärke (ca.)
100 ml  Geschlagene Sahne
1 groß. Kartoffel (200 g)
2   Staudenselleriestangen
1   Birne
3 Essl. Butterschmalz
20 Gramm  Butter (ca.)
400 ml  Birnenschnaps
1 Teel. Gezupfte Salbeiblättchen
200 Gramm  Feine Bandnudeln
20 Gramm  Butter
50 Gramm  Möhrenstreifen
50 Gramm  Lauchstreifen
50 Gramm  Kohlrabistreifen
    Salz
    Pfeffer
    Schnittlauch
1   Petersilienzweig
 

Zubereitung

Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.
 
Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten laßen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und Weißwein ablöschen.
 
Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln laßen. Das Fleisch herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen laßen und dann durch ein Sieb streichen.
 
Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel schneiden.
 
Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
 
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die Birnenspalten und die Butter zufügen.
 
Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten laßen und mit Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.
 
Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen laßen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
 
Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem Petersilienzweig garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Frank Dingler
28.10.1998

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