Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 566

Vorheriges Rezept (565) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (567)

Kalbsragout mit Gebratenem Spargel und Polenta

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Salz
    Weißer Pfeffer
150 Gramm  Maisgrieß (Polenta)
1   Zitrone
    Öl für das Backblech
40 Gramm  Getrocknete Morcheln
    -- (alternativ Steinpilze)
1 kg  Kalbsbraten (aus der Keule)
100 Gramm  Zwiebeln (2 Stück)
2   Knoblauchzehen
40 Gramm  Getrocknete Tomaten (in Öl)
1 Bund  Thymian (oder halb/halb mit
    -- getrocknetem)
2 Essl. Butter
8 Essl. Öl
2 Essl. Mehl
500 ml  Trockener Weißwein
400 ml  Kalbsfond
    Zucker
300 Gramm  Weißer und
300 Gramm  Grüner Spargel
 

Zubereitung

1. Für die Polenta 3/4 l Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen. Maisgriess hineinstreuen und mit einem Schneebesen glattrühren. Bei milder Hitze 12-15 Minuten unter Rühren ausquellen laßen. Zitronenschale dünn abreiben und zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Backblech leicht einölen. Die Polentamasse zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm und ca. l cm hoch außtreichen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen laßen.
 
2. Die Morcheln in einen hohen Rührbecher geben und mit heißem Wasser bedecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Tomaten längs durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen.
 
3. In einer großen Pfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch in 2-3 Portionen rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter mit Deckel geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen, glattrühren und auf 1/3 reduzieren. Fond und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser dazugeben, aufkochen laßen und über das Fleisch geben. Dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen. Die Morcheln gut ausdrücken und zusammen mit den getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und offen weitere 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Zuletzt den restlichen Thymian dazugeben.
 
4. Inzwischen den Spargel schälen und schräg halbieren. Den Rand der Polenta mit einem Meßer lösen, Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem runden Außtecher (6 cm 0) dicht an dicht runde Taler ausstechen. Zwei große beschichtete Pfannen mit je 3 El vom restlichen Öl erhitzen. In der einen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Minuten braten. In der zweiten Pfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne Öfter rütteln, damit die Polentataler nicht ansetzen.
 
5. Das Ragout zusammen mit dem Spargel und den Polentatalern servieren.
 
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 55 Minuten Pro Portion 62 g E, 38 g F, 37 g KH = 763 kcal (3198 kJ)
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Susanne Stöckler
eßen & trinken 5/2000

Vorheriges Rezept (565) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (567)