Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 57

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Fondue von Kalbfleisch mit Weissen Trüffeln

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Kalbshaxe
2 1/2 Ltr. ; Wasser
    -- Menge anpassen
500 Gramm  Siedfleisch
300 Gramm  Suppengemüse
    -- (Lauch,
    -- Sellerie, Karotten)
1   Knoblauhchzehe
1   Nelke
5   Wacholderbeeren
    -- zerquetscht
2   Tomaten
3   Petersilienstengel
1 Zweig  Thymian
1/2   Zwiebel
    -- auf der Herdplatte
    -- geröstet
800 Gramm  Kalbfleisch
    -- in dünnen
    -- Scheiben
1 kg  Salatkartoffeln
    -- gekocht
    ; Salz und Pfeffer
300 ml  Olivenöl
100 Gramm  Weisse Trüffeln
4   Markknochen
200 Gramm  Pariser Brotscheiben
    -- geröstet
 

Zubereitung

Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.
 
Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
 
Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.
 
* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91 Erfasst:
 
Barbara Furthmüller
 
Erfasser: Barbara
 
Datum: 30.01.1996
 
Stichworte: Fleisch, Kalb, Fondue, Trüffel, P1
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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