Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 579

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Kalbsrahmgulasch

( 6 Portionen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Kalbsschulter
    -- vom Metzger
    -- ausgelöst
30 Gramm  Getrocknete Steinpilze
300 ml  Lauwarmes Wasser
300 Gramm  Schalotten
5   Knoblauchzehen
100 Gramm  Staudensellerie
50 Gramm  Butterschmalz
    Salz
    Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
30 Gramm  Mehl
1/2   Unbehandelte Zitrone
    -- davon
    -- Saft und abgeriebene
    -- Schale
100 Ltr. Kalbsfond
40 Gramm  Kapern
400 ml  Schlagsahne
2 Essl. Geschlagene Sahne
1 Essl. Glatte Petersilie
    -- gehackt

   GEFUNDEN & VERBREITET HAT E
    K.-H. Boller 2:2426/2270.7
    -- aus: essen & trinken
    -- 09/98
 

Zubereitung

Fett und Sehnen von der Kalbsschulter abschneiden. Das Fleisch grob würfeln. Die Steinpilze im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten pellen und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Den Staudensellerie putzen, falls nötig, entfädeln und in kleine Stücke schneiden.
 
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten und gut bräunen. Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Pilze abtropfen lassen (das Einweichwasser auffangen), unterrühren und kurz mitbraten. Das Mehl auf das Fleisch sieben und anrösten. Die Zitronenschale hineingeben.
 
Das Fleisch mit Kalbsfond und Zitronensaft aufgießen und offen bei milder Hitze 30 Minuten garen. Das Steinpilzwasser durch einen Filter dazugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 20 Minuten weitergaren. Die Kapern zugeben und die Schlagsahne zugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 10-15 Minuten weitergaren.
 
Das Gulasch noch einmal abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben und die gehackten Petersilienblätter unterziehen.
 
Zum Kalbsrahmgulasch einen Semmelauflauf reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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