Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 58

Vorheriges Rezept (57) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (59)

Font aus Kalbsragout

( 1 Rezept )

Kategorien

Zutaten

    Zutaten siehe Anleitung
 

Zubereitung

Kolumne und Rezept
 
Genialer Fond für alle Fälle
 
Als Kind war mir der Montag zuwider, und das hat etwas mit meinem überempfindlichen Geruchssinn zu tun ... Der Montag stank nach Kochwasser, Seifenlauge und schmutziger Wäsche. Ein Albtraum. Ich stellte mir auch vor, dass man in den dampfenden Kessel hineinfallen könnte - da flüchtete ich mich lieber in die Schule. Ich habe ihn angebetet, den Erfinder der heutigen Waschmaschine! Später, als sich dann der größte Teil meiner Existenz in der Küche abspielte, wurde aus dem Montag der Mittwoch. Ich fand nun, dass der Mittwoch streng roch, denn mittwochs wurden alle Fonds aufgesetzt und den ganzen Vormittag gekocht: Lamm, Huhn, Fisch und Kalb, einfach alle. Mittwochs beginnt nämlich unsere Woche, alles wird frisch angeliefert. Und gute Fonds müssen mit absolut frischen Knochen gemacht werden. Aber trotz der Zutaten von bester Qualität: Die verschiedenen fetten Dünste zusammen in einem Raum sind für mich die reinste Tortur. Und dann die ganze Arbeit, nur um nachher einen bis zwei Liter Soßenbasis zu haben! Die Klassiker der französischen Küche behaupteten immer, ohne gute Fonds keine große Küche. Ich habe das mitgemacht, aber nicht allzu lange. Ich fand das unrationell und gar nicht mal so gut: Die Soßen waren eher schwer und ausgeleiert. Doch ich liebe Soßen leicht, mit viel Aroma und fruchtig-klarem Geschmack. Die maskieren nichts und unterstreichen, was sie begleiten. Und so koche ich nun jeden Mittwoch fürs ganze Personal und die Familie ein Kalbsragout. Die leichte Soße, die dabei entsteht, schöpfe ich ab und gebrauche sie als Basissoße fürs Restaurant. Das Ragout gibt es dann mal mit Rahmsoße oder anschließend mit Curry gewürzt und begleitet von einem Basmatireis oder frei nach Idee. Es ist ein wunderbares Gefühl zu wissen, dass man von dieser kostbaren Soße etwas im Hause hat. Übrigens, sehr wichtig, sie ist nie gebunden, da ich immer eine kurze, leichte Soße haben will. Ich schlage nur kalte Butter drunter und zum Schluss noch einen Esslöffel geschlagene Sahne, das macht die Soße appetitlich, schäumend, und sie bekommt keine Haut.
 
Um ungefähr 600 Milliliter Fond zu erhalten, nehmen wir also 1,5 Kilo mageres Kalbfleisch aus der Hüfte, ohne Knochen und Sehnen. Es wird in 6 cm lange Stückchen geschnitten. Dazu eine dicke Karotte schälen und in Scheiben oder Stäbchen schneiden. Eine dicke Zwiebel pellen und fein schneiden. Dann zwei schöne Tomaten enthäuten, entkernen und vierteln. Außerdem brauchen wir noch ein raffiniertes Bouquet garni: Eine Stange Sellerie, ein Stückchen Petersilienwurzel, ein Bund Thymian und ein Lorbeerblatt werden in zwei Blatt Lauch eingewickelt. So, nun geklärte Butter (oder Butterschmalz) im großen Bratentopf sehr heiß werden lassen und das Fleisch stramm anbraten, mit viel Farbe. Leicht salzen und pfeffern. Dann zubereitete Tomaten, Karotte und Zwiebel dazugeben und mit anbraten. Das Ganze mit 200 Milliliter Weißwein oder Marsala ablöschen, einkochen lassen und anschließend einen Liter Wasser, das Bouquet garni und zwei ungeschälte Knoblauchzehen hinein. Wenn alles wieder schön kocht, kommt noch einmal ein Liter Wasser dazu. Wieder zum Kochen bringen und anschließend etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Wenn das Fleisch richtig schön weich und zart ist, ist das Ragout gar. Die Fleischstückchen vorsichtig in einen anderen Topf heben, das Bouquet garni herausfischen und nun richtig salzen und pfeffern. Dann 200 Milliliter Sahne dazugeben, zwei Esslöffel Tomates confits und eine Handvoll Basilikumblätter, klein geschnitten. Ganze Pfefferkörner, im Mörser zerdrückt, sind auch gut in der Rahmsoße. Aber wie gesagt, fürs Ragout gibt es viele Möglichkeiten, ganz nach Belieben. Die Originalsoße muss jetzt noch einmal mit einem viertel Liter Wasser verdünnt und ein paar Minuten aufgekocht werden. Dabei den Schaum abschöpfen. Dann alles durch ein Haarsieb passieren und zwölf Stunden kalt stellen. Das Fett kann man nun ganz leicht abheben. Den entfetteten Fond nochmals aufkochen und nach Bedarf reduzieren. Je länger er einkocht, desto intensiver wird der Geschmack. Wiederum den Schaum abschöpfen, aber dieses Mal mit nasser Schaumkelle. Die Kelle immer abspülen, damit sie zum Schöpfen sauber bleibt. Nun brauchen Sie nur noch schnell zu kochen - die beste Soße, die Sie sich denken können, haben Sie schon, von edlem Fleischgeschmack und doch neutral. Sie passt wunderbar zu allen Fleischgerichten und sogar zu Geflügel.
 
Zubereitungstipp Wenn man lieber eine gebundene Soße haben will, einfach ein bisschen Butter mit halb soviel Mehl verkneten, zum Schluss mit dem Schneebesen unter die Soße rühren und einmal aufkochen lassen.
:Stichworte : Fleisch
:Stichworte : Sauce
:Energie : 0 kcal
:Quelle : Kuechentipps
:Quelle : Erfasst *RK* 07.02.03 von
:Quelle : Michael Staib
:Fingerprint : 24447984,-2010101208,Kalorio

Quelle

Kuechentipps

Vorheriges Rezept (57) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (59)