Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 583

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Kalbsröllchen auf Gemüse-Kräutersauce und Rucola-Püree

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Kleine dünne Kalbschnitzel

   FARCE
150 Gramm  Kalbfleisch, gehackt
100 ml  Sahne
    Schnittlauch
    Glatte Petersilie
    Kerbel

   PÜREE
600 Gramm  Kartoffeln, mehlig kochend
150 Gramm  Rucola
100 ml  Olivenöl

   GEMÜSE
2   Möhren
2   Porreestangen
200 ml  Kalbsfond
1 Essl. Butter
1 Essl. Kräuter, gehackt (wie
    -- für die Farce)

   AUSSERDEM
    Salz und Pfeffer adM
 

Zubereitung

Das Kalbshackfleisch salzen und pfeffern. Dann mit den fein geschnittenen Kräutern und der Sahne vermischen. Diese Farce auf die Kalbsschnitzel streichen und diese dann zu einer Roulade rollen. In Olivenöl rund fünf Minuten bei schwacher Hitze rundherum braten. Danach jede Roulade mit einem schrägen Schnitt teilen.
 
Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, kurz abdämpfen und dann durch die Kartoffelpresse drücken (oder stampfen). Rucola in Streifen schneiden. Diese in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Kartoffelschnee zufügen, salzen, pfeffern und alles zu einem Püree vermischen. Nach Geschmack weiteres Olivenöl hinein rühren.
 
Möhren und Porree in Juliennestreifen (also streichholzgross) schneiden. Kalbsfond aufkochen, die Gemüsestreifen hinein geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Butter binden und mit den Kräutern geschmacklich abrunden.
 
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen Spiegel der Gemüse-Kräutersauce giessen. Darauf sternförmig drei Nocken des Rucola-Pürees setzen. Zwischen die Nocken die Rouladenhälften platzieren. Mit Rucolablättern dekorieren.
 
Getränk: Uwe Lemke empfiehlt einen 2000-er Wachenheimer Gerümpel vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsröllchen.html
 
,AT Christina Philipp ,D 07.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
04.04.2002;
Rezept von Uwe Lemke,
Restaurant Art in Wesel
Erfasst von Christina
Phil

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