Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 597

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Kalbsrollbraten 'Förster Klipstein'

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KALBSROLLBRATEN FÖRSTER
1 kg  Kalbfleisch (Bruststück)
    Salz
    Pfeffer a. d. Mühle
    Margarine
    Halbierte Walnüsse
1 Bund  Petersilie

   FÜR DIE FÜLLUNG
100 Gramm  Dörrfleisch
1   Knoblauchzehe
1   Zwiebel
2 Essl. Emmentaler, gerieben
1   Eier
1   Ei, hartgekocht
1 Essl. Walnußkerne, gerieben
1 Essl. Rosinen
2 Essl. Semmelbrösel
100 Gramm  Champignons
100 Gramm  Pfifferlinge
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE SAUCE
250 Gramm  Tomaten
200 ml  Rotwein
    Salz
    Pfeffer a. d. Mühle
    Thymian
1   Rotweinglas Cognac
2 Essl. Saure Sahne
 

Zubereitung

Das Kalbfleisch vom Metzger in eine dünne, rechteckige Scheibe schneiden lassen. Die Fleischscheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben.
 
Für die Füllung den Speck sehr fein würfeln, Knoblauch reiben, Zwiebel kleinhacken, Champignons und Pfifferlinge vierteln. Diese Zutaten mit geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den geriebenen Nußkernen, den Rosinen, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und dem rohen Ei zu einer dicken Farce verarbeiten und auf das Fleisch streichen. Nun das Fleisch aufrollen (am besten auf einer Alufolie oder einem Küchenhandtuch) und mit Faden zu einer Rolle binden.
 
Anschließend etwas Pflanzenfett in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rolle rundrum kräftig anbraten. Dann den Rotwein zugeben und vollkommen einkochen lassen. Die geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70 Minuten dünsten. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.
 
Den fertigen Braten etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf eine flache Pfanne legen und aufheizen, etwas vom Sud darübergießen und mit dem Cognac flambieren. Nicht ausbrennen lassen, vorher mit dem Deckel ablöschen. Den Sud durchpassieren und mit saurer Sahne verfeinern. Braten mit halben Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Reis und grüner Salat oder Chicor'e.
 
Revierförster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus Böllenfalltor. Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

von Walter E. Burkhardt,
Darmstadt
erfa t von:
Michl Bromberg

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