Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 613

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Kalbsrouladen mit Gemüse-Kräuter-Risotto auf Paprikaragout

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KALBSROULADEN MIT GEMÜSE
4   Kalbsrouladenscheiben aus
    -- de
    Salz
    Frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl. Olivenöl
    -- (1)
1 Essl. Schalotten
    -- in Würfeln (1)
60 Gramm  Staudensellerie
    -- in Würfeln
60 Gramm  Möhren
    -- in Würfeln
120 Gramm  Arborio- oder Vialone-Reis
140 ml  Kalbsfond
    -- (1)
500 ml  Sahne
    -- (1)
1 Prise  Knoblauch
    -- (1), fein ger
1 Teel. Thymian-, Oregano- und
    -- Basil
120 Gramm  Parmaschinken, hauchdünn
    -- ges
30 Gramm  Butter
    -- (1)
2 Essl. Olivenöl
    -- (2)

   FÈR DIE PAPRIKASAUCE
1   Rote Paprikaschote
1   Grüne Paprikaschote
1   Gelbe Paprikaschote
1 klein. Schalotte
    -- (2)
1 Essl. Olivenöl
    -- (3)
100 ml  Kalbsfond
    -- (2)
100 ml  Sahne
    -- (2)
1 Prise  Knoblauch
    -- gerieben
    Salz
    Frisch gemahlener Pfeffer
40 Gramm  Butter
    -- (2)
2 Essl. Sahne
    -- geschlagen (3)

   AUSSERDEM
    Holzspießchen oder
    -- Küchengar
 

Zubereitung

Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Kochtopf Olivenöl (1) erhitzen und die Schalottenwürfel (1) andünsten. Den Reis dazurühren und kurz anschmoren. Das Gemüse untermischen und den Fond (1) aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Am besten gelingt der Reis wenn man ihn zugedeckt im Backofen bei 160 øC gart. Sobald die Reiskörner keinen rohen Kern mehr haben, Sahne (1), Knoblauch (1) und gehackte Kräuter untermischen. Etwas ausküheln lassen. Die gewürzten Fleischscheiben mit den Parmaschinkenscheiben belegen und die Reismasse nicht zu dick daraufstreichen. Von der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Holzspießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 øC vorheizen. Olivenöl (2) in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In den heißen Backofen schieben und unter häufigem Begießen mit dem Bratfett 10-15 Minuten braten. Fürs Ragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansätze und Samenstränge entfernen. Die Paprikahälften und die geschälte Schalotte (2) in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl (3) in einer Sauteuse erhitzen und die Gemüsewürfel sachte anschmoren, den Kalbsfond (2) zugießen, mit Knoblauch (2), Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze bißfest garen. Die Sahne (2) einrühren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Butter (1) in kleinen Stückchen einschwenken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne (3) locker unter die Sauce ziehen. Die Kalbfleischröllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und die Butter (2) dazugeben. Aufschäumen lassen und die Rouladen darin durchschwenken. Die Spießchen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch etwa 2 Minuten ruhen lassen. Die Rouladen ganz lassen oder in Scheiben aufschneiden und auf dem Paprikaragout anrichten.
 
Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Meine Lieblingsrezepte
Eckart Witzigmann
Heyne Verlag
e
1 Msp Knoblauch;
(1), fein
Erfasst von Viviane
Kronsh

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