Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 620

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Kalbsrouladen San Daniele mit Panzarotti

( 4 Personen )

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Zutaten

4   Kalbsschnitzel; am besten
    -- aus dem Filet geschnitten
4 Scheiben  San Daniele-Schinken
9 Stangen  Weisser Spargel
100 Gramm  Mozzarella
1 Bund  Basilikum
2 Zweige  Rosmarin
    ; Salz, Pfeffer; weiss
    Mehl
    Olivenoel
    Madeira
    Cognac
    Rindsuppe
2 Essl. Kalte Butter

   FUER DIE PANZAROTTI
500 Gramm  Kartoffeln
100 Gramm  Parmesan
100 Gramm  Latteria (friulanischer
    -- Schnittkaese)
1   Ei
1   Eidotter
    Getrockneter Salbei
    ; Salz, Pfeffer; weiss
1 Essl. Gehackte Petersilie
100 Gramm  Kochschinken
    Semmelbroesel
    Olivenoel
    Kirschtomaten
    Frische Kraeuter zum
    -- Garnieren
 

Zubereitung

Schnitzel zart klopfen. 2 Tage lang in Oel, Rosmarin und Basilikum marinieren. Schnitzel aus der Marinade heben, salzen, pfeffern. Mit Rohschinken, geschaeltem Spargel, Mozzarellascheiben, Basilikum und Rosmarin belegen. Einrollen, mit Zahnstochern befestigen. Kalbsrouladen aussen salzen, pfeffern, leicht bemehlen. In einer Pfanne etwas Olivenoel erhitzen und die Rouladen rundum braten. Fleisch herausnehmen und warmstellen.
 
Bratensatz mit Madeira, Cognac und Rindsuppe loskochen und reduzierend einkochen. Die so entstehende Sauce durch das Einruehren von kalter Butter binden.
 
Zubereitung der Panzarotti:
 
Kartoffeln kochen, pressen, auskuehlen lassen. Mit Ei, Eidotter, geriebenem Parmesan, gehackter Petersilie, getrocknetem Salbei sowie dem kleinwuerfelig geschnittenen Schinken zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Aus Kartoffelmasse Laibchen formen. In jedes Laibchen einen Wuerfel Latteria-Kaese stecken. Laibchen in Semmelbroesel wenden. Panzarotti in Olivenoel beidseitig goldgelb braten.
 
Kalbsrouladen mit der Sauce und den Panzarotti auf Tellern anrichten. Mit Kirschtomaten und frischen Kraeutern servieren.
 
Gerald Benczik, 8054 Graz am 6. Juni 2000

Quelle

ORF-frisch gekocht
ist halb gewonnen

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