Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 632

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Kalbsrücken Orloff

( 10 Portionen )

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Zutaten


   KALBSRÜCKEN ORLOFF
2 1/2 kg  Kalbsrücken
    SalzPfeffer
50 Gramm  Butter
1 Bund  Suppengrün

   FÜR DAS CHAMPIGNONZWIEBE
    Mus
1 1/2 kg  Champignons
30 Gramm  Butter
500 ml  Sahne
500 Gramm  Zwiebeln
60 Gramm  Butter

   FÜR DIE KÄSESAUCE
60 Gramm  Butter
60 Gramm  Mehl
500 ml  Milch
    Muskat
4 Essl. Sahne
2   Eigelb
200 Gramm  Käse
    -- gerieben Schweizer u.
2 Essl. Geschlagene Sahne

   FÜR DIE GEMÜSEPLATTE
1 kg  Tomaten
20 Gramm  Butter
1   Knoblauchzehe
1 Prise  Zucker
1 kg  Grüne Bohnen
30 Gramm  Butter
 

Zubereitung

200 g Käse; gerieben Schweizer u. alter Ho
 
Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 225øC 1 Std. braten, etwas Wasser angießen, Suppengrün zugeben.
 
Fleisch noch 30 Min. weiterbraten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken, gut auspressen, in Butter schmoren.
 
Sahne nach und nach zugießen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr fein hacken, in Butter glasigdünsten. Mit Pilzen mischen.
 
Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angießen, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig.
 
Flüssige Sahne unterrühren, Eigelb dazu, Käse dazu (muß schmelzen), abkühlen, geschlagene Sahne unterheben.
 
Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Saftbrett legen, etwas abkühlen lassen, damit nicht soviel Saft verlorengeht.
 
Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, daß auf beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehenbleibt.
 
Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheiben schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen.
 
Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheiben nacheinander wieder in den Kalbsrücken einsetzen.
 
Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon-Masse bestreichen und dann mit der Käsesauce überziehen.
 
Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 225øC (Gas Stufe 4) noch ungefähr 25-30 Min. überbacken.
 
Tomaten mit einem Messer leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, pellen.
 
Tomaten halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdrücken. Butter und Knoblauch andünsten.
 
Tomaten dazugeben, heißwerdenlassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
 
Die Bohnen in Salzwasser garen, in Butter schwenken, mit Pfeffer würzen. Auf einer Platte mit Tomaten anrichten.
 
Den Kalbsrücken Orloff mit den zusammen angerichteten Bohnen und Tomaten servieren. Dazu Butterkartöffelchen oder Weißbrot.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Essen & Trinken 9/1974
Erfa t v. Renate Schnapka

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