Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 66

Vorheriges Rezept (65) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (67)

Gebackene Kalbszunge auf Lauchsalat

( 4 Personen )

Kategorien

Zutaten

2 klein. Kalbszungen 600-800 g)
1 Bund  Suppengruen
3   Wacholderbeeren
5   Pfefferkoerner
2   Gewuerznelken
1   Lorbeerblatt
1   Zwiebel
    Salz

   FUER DEN BACKTEIG
2-3 Essl. Frisch geriebener Kren;
    -- ca.
4   Eidotter
2   Eiklar
175 Gramm  Mehl
125 ml  Bier; ca.

   FUER DAS LAUCHGEMUESE
2 Stangen  Lauch
2   Tomaten; gewuerfeltes
    -- Fruchtfleisch
    Butter
1/4 Ltr. Weisswein
1 Essl. Balsamico-Essig
1 Essl. Zucker
1 Essl. Gehackte Petersilie
    Salz, Pfeffer

   AUSSERDEM
    Mehl
    Oel zum Backen
 

Zubereitung

In einem grossen Topf Zunge mit 1 1/2 l kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Nach 30 Minuten das wuerfelig geschnittene Suppengruen, Wacholder und Pfeffer beigeben. Die Zwiebel mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken, ebenfalls mitkochen. Die Zunge 1 Stunde lang leicht koecheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschoepfen. Fuer den Backteig: Eidotter, Mehl und Bier in einer Schuessel verruehren, Salz, Pfeffer und Kren beigeben. Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Gekochte Zunge haeuten solange sie noch warm ist und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kalbszungenscheiben mit Mehl bestauben, durch den Backteig ziehen und in heissem Oel backen.
 
Fuer den Lauchsalat den weissen Teil der Lauchstangen in schraege Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Lauch darin anbraten. Zucker einstreuen, etwas karamellisieren lassen, mit Balsamico-Essig und Weisswein aufgiessen. Tomatenwuerfel beigeben und einige Minuten duensten lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie wuerzen. Die gebackenen Zungenscheiben auf dem Lauchsalat anrichten
 
Alois Mattersberger am 22. Februar 2001

Quelle

Frisch gekocht ist halb
gewonnen

Vorheriges Rezept (65) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (67)