Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 660

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Kalbsschnitzel mit Herbsttrompeten,Kartoffelkruste'

( 4 'portionen )

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Zutaten

    'Für die Kalbsschnitzel'
4   Kalbsschnitzel à 140 g
200 Gramm  Herbsttrompeten
20 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer
1 Essl. Petersilie,gehackt
2   Kartoffeln,mittelgroß
3 Essl. Öl
    'Für das Tomaten-Lauch-
    -- Gemüse'
4   Tomaten
50 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer
1 Prise  Zucker
4   Dünne Lauchstangen
50 ml  Gemüsebrühe
8   Basilikumblätter,bis 10
1/2   Schnittlauchbund
 

Zubereitung

Die Schnitzel flach klopfen. Pilze putzen, kurz waschen und grob hacken. Schnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern.
 
Pilze in 20 g Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren. Pilzmischung auf die Schnitzel verteilen.
 
Kartoffeln mit der Maschine oder mit dem Sparschäler in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben schuppenförmig so auf die Schnitzel legen, dass ein Rand übersteht. Den Rand nach unten umklappen.
 
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der Fleischseite nach unten darin anbraten. Wenden und die Kartoffelseite knusprig-braun braten.
 
Die Schnitzel auf einen Rost legen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 4 Minuten garen. Schnitzel mit Tomaten-Lauch-Gemüse anrichten.
 
Tomaten-Lauch-Gemüse Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. 20 g Butter zerlassen und die Tomatenstreifen darin kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und von der Kochstelle nehmen.
 
Von den Lauchstangen die Wurzeln und das grüne Ende entfernen. Die Stangen der Länge nach halbieren und unter fließendem kalten Wasser gründlich säubern, dafür die Blätter leicht auseinander fächern.
 
Den Lauch in feine Streifen schneiden und in der restlichen Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und bei abgeschalteter Kochplatte 5 Minuten ziehen lassen.
 
Die Tomatenstreifen unter das Lauchgemüse mischen. Die Kräuter klein schneiden und das Gemüse damit bestreuen.
 
Weintipp 2000 Ülversheimer Tafelstein Weißer Burgunder, Auslese trocken Weingut Kissinger, Ülversheim
 
Statt eines Rotweins empfehle ich diesen kräftigen, körperreichen Weißen Burgunder eines noch wenig bekannten Winzers aus Rheinhessen. Fruchtig im Bouquet mit Anklängen an Apfel und Butterbirne, bietet er ein adäquates Gegengewicht zur erdigen Kartoffel und zum Kalbfleisch.
 
Kalbsschnitzel mit Herbsttrompeten unter der Kartoffelkruste Beilage: Tomaten Lauch gemüse Alfons Schuhbeck: Durch die Kartoffelhülle kann das Aroma der Pilze nicht entweichen und verbindet sich gut mit dem Fleisch.
 
PS: Herbsttrompeten sind tiefschwarze, sehr aromatische Pilze, die frisch nur selten in den Handel kommen. Man kann stattdessen auch Zuchtpilze wie Shii-take oder Austernseitlinge verwenden.
 
,AT Gabriele Gramsjäger ,D 28.10.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Gabriele Gramsjäger ,NO EMail: countrymouse@aon.at
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Alfons Schuhbeck
Erfasst von G.Gramsjäger

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