Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 696

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Kalbßteak mit Jungem Knoblauch und Artischecken

( 2 Portionen )

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Zutaten

1   Knoblauchzehe (1)
4   Salbeiblätter
    -- bis 1/2 mehr
1 klein. Zweig Rosmarin
3 Essl. Olivenöl (1)
1/2 Teel. Senf
1/2   Zitrone dünn abgeriebene
    -- Schale davon
    Salz, schwarzer Pfeffer
2   Kalbßteaks, je ca. 150 g
50 ml  Noilly Prat
50 ml  Weißwein
1 Prise  Liebig's Fleischextrakt
    -- (ersatzweise
    -- Fleischbouillon)
8 klein. Junge italienische
    -- Artischocken
1 klein. Stück Peperoncino
1 klein. Zwiebel
2   Frische Knoblauchknollen
    -- (2)
4 Essl. Olivenöl (2)
1 Essl. Butter
 

Zubereitung

Die Knoblauchzehe (1), die Salbeiblätter und die Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Mit dem Olivenöl (1), dem Senf, der Zitronenschale sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. Die Kalbßteaks damit beidseitig bestreichen und mindestens 15 Minuten, beßer aber länger ziehen laßen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die marinierten Kalbßteaks darin auf jeder Seite je nach Dicke der Fleischstücke 1 1/2-2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 45-60 Minuten gar ziehen laßen. Den Bratensatz mit Noilly Prat und Weißwein auflösen. In ein Pfännchen umgießen, den Fleischextrakt beifügen und den jus auf großem Feuer gut zur Hälfte reduzieren. Beiseite stellen. Inzwischen das obere Drittel der Artischocken wegschneiden, die Früchte gründlich spülen, dann so viele Blätter entfernen, bis das zarte Grün zum Vorschein kommt. Die Artischocken vierteln. Den Peperoncino entkernen, die Zwiebel schälen und beides fein hacken. Die beiden Knoblauchknollen (2) ungeschält der Länge nach halbieren. In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls (2) erhitzen. Den Peperoncino und die Zwiebel darin andünsten. Die Artischocken beifügen und salzen, dann alles in die eine Hälfte der Pfanne schieben. 1-2 Eßlöffel Wasser darüber träufeln. In die andere Hälfte das restliche Olivenöl geben und die Knoblauchknollen mit der Schnittfläche nach unten hineingeben. Alles zugedeckt während 20 Minuten weich braten, dabei gelegentlich wenden. Vor dem Servieren den eingekochten jus erhitzen. Den ausgetretenen Fleischsaft der Steaks beifügen. Die Butter dazugeben und einziehen laßen. Den jus über die Kalbßteaks träufeln. Die Knoblauchknollen und Artischocken daneben anrichten. Sofort servieren. Dazu passen frisches Brot, ein Risotto oder in der Schale gebratene kleine neue Kartoffeln
 
Pro Portion ca. 37 g Eiweiß, 42 g Fett, 20 g Kohlenhydrate 661 kKalorien oder 2765 kjoule
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

R. Liebhauser
d`Chuchi Annemarie
Wildeisen

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