Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 713

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Kalbsterrine

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE FARCE
800 Gramm  Schieres Kalbfleisch
    -- gut gekühlt
200 Gramm  Fetter Speck
    -- gut gekühlt
3 Scheiben  Toastbrot
125 ml  Heisse Milch
3   Eier
2 Essl. Schlottenwürfel
50 Gramm  Butter
2 Essl. Gehackte Petersilie
1 Essl. Dijonsenf
    Salz
    Pfeffer
    -- frisch gemahlen
1 Teel. Ingwer
    -- frisch gerieben
    Muskat
    -- frisch gemahlen
2 Essl. Kleine Kapern

   AUSSERDEM
    Fett
    -- für die Form
2 Essl. Portwein
2 Blätter  Gelatine
    Kräuterzweige zum Garnieren
 

Zubereitung

Kalbfleisch und gekühlten Speck in Würfel schneiden und mit dem Zerhacker zu einer feinen, glatten Farce verarbeiten. Kalt stellen.
 
Toastbrot in Milch einweichen, ausdrücken und mit den Eiern zum Fleisch geben. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Backofen auf 160GradC vorheizen.
 
Ausgedrücktes Brot, Schalotten, Petersilie und Send zur Fleischfarce geben und kurz durchmischen. Herzhaft würzen und die Kapern unterrühren. In eine gefettete Kastenform füllen, mit Alufolie verschliessen und einige Löcher einstechen.
 
Eine grosse Bratreine zweifingerhoch mit heissem Wasser füllen. Auf die mittlere Schiene des heissen Backofens stellen, die Kastenform hineinstellen und die Terrine in knapp einer Stunde garen.
 
Garflüssligkeit abgiessen, entfetten und mit Portwein vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und warm auflösen.
 
Mit dem Fleischsaft vermischen und die Oberfläche der abgekühlten Terrine mehrmals damit bepinseln. Mit Kräuterzweigen belegen.
 
Abkühlen lassen und sobald die Geleeschicht erstarrt ist, erneut mit Geleeflüssigkeit bepinseln. Kalt stellen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

BAYERNTEXT
GENIESSEN ERLAUBT
Ilka Spiess
Erfasst von (01.06.97)
von

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