Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 72

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Gebratene Kalbsleber mit Balsamicozwiebeln

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 groß. Kartoffeln, mehlig kochend
1   Zitrone, Saft
2 klein. Grüne Kochbirnen
40 Gramm  Schalotten
60 Gramm  Zucker
150 ml  Vin-Santo (süsser Wermuth)
1/2   Vanilleschote, Mark
1   Zimtstange
150 Gramm  Rote Zwiebeln
6 Essl. Olivenöl
    Salz, Pfeffer
8 Scheiben  Kalbsleber
100 Gramm  Mehl
2   Thymianzweig
1   Rosmarinzweig
6 Essl. Balsamicoessig
6 Essl. Roter Portwein
6 Essl. Rotwein
50 Gramm  Butter
150 ml  Milch
1 Essl. Trüffelöl
5 Zweige  Petersilie
 

Zubereitung

1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln mit Schale 10 Min. garen und in Alufolie im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40-50 Min. garen. 2. In der Zwischenzeit für die Vin-Santo-Birnen den Zitronensaft mit 1/2 l kaltem Wasser verrühren. Die Birnen halbieren, entkernen und in 6 Spalten schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.
 
3. Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 50 g Zucker erhitzen und die Schalotten dazu geben. Mit Vin-Santo ablöschen, Vanillemark und Zimtstange zugeben und 5 Min. köcheln lassen. Im Vin-Santo die Birnen bei milder Hitze 5-8 Min. köcheln, im Sud lassen warm stellen.
 
4. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben in Mehl wenden und von allen Seiten gut anbraten, pfeffern und aus der Pfanne nehmen.Warm stellen. 5. Restl. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln mit Thymian und Rosmarin andünsten. Restl. Zucker zugeben, schmelzen lassen und mit Balsamicoessig ablöschen. Rotwein und Portwein dazu, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen. Petersilienblätter grob hacken, beiseite stellen.
 
6. Für das Kartoffelpüree die Milch mit 30 g Butter, Trüffelöl, Salz, Pfeffer erwärmen. Kartoffeln aus der Folie nehmen, pellen und durch die Kartoffelpresse in die heisse Milch drücken. Mit dem Schneebesen gut verrühren - warm stellen.
 
7. Die Leberscheiben zu den Balsamico-Zwiebeln geben, salzen, und 1-2 Min. langsam weiter garen. Die Leberscheiben dabei wenden. Die Kräuter entfernen, restl. Butter einrühren, mit Petersilie bestreuen. Die Kalbsleberscheiben mit den Vin-Santo-Birnen auf Kartoffelpüree anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.
 
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Min.
 
http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/ 390 03/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 14.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Johann Lafers Culinarium,
Kalbsleber,
3sat 12.11.2002;
Rezept von Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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