Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 73

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Gebratene Kalbsleber mit Gefuellten Radicchioblaettern und Lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich, Kapern und Rosinen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GEFUELLTE RADICCHIOBLAETTER
3 groß. Runde Radicchiokoepfe
1 Teel. ; Salz
1 Teel. ; Zucker
8 Scheiben  (hauchduenn) Schinken; San
    -- Danielle o. Parmaschinken
200 Gramm  Gorgonzola
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Marsala
5 Essl. Prosecco
5 Essl. Gemuesebruehe
1   Thymianzweig
1   Knoblauchzehe; in der Schale
4   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt

   FUER DIE VINAIGRETTE
2   Pfirsichhaelften; Konserve
    -- oder frisch
30 Gramm  Butter
2 Essl. Rosinen
1 Essl. Moeglichst kleine Kapern
2 Essl. Aceto Balsamico
2 Essl. Marsala
5 Essl. Gemuesebruehe
4 Essl. Olivenoel
    ; Salz und Pfeffer
4 Scheiben  (duenn) Kalbsleber a 125 g
 

Zubereitung

Die aeusseren Blaetter der Radicchiokoepfe abloesen. Den Rest fuer ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blaetter 2-3 Minuten daempfen.
 
Die Blaetter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemueseblaetter legen. Gorgonzola in kleine Wuerfel schneiden und auf den Blaettern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180GradC vorheizen.
 
Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioroellchen einsetzen und mit Prosecco abloeschen. Mit Marsala und Bruehe aufgiessen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
 
Die Leber salzen und pfeffern und in Oel anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.
 
Die Roellchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Wuerfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und wuerzen.
 
Die Leberscheiben mit den gefuellten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette daruebertraeufeln. Dazu: Weissbrot.

Quelle

Schuhbeck's neue regio-
nale Schmankerl: Venetien
www.br-online.de

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