Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 733

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Kalbszungeneintopf mit Kartoffeln und Pastinaken

( 8 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Kalbsknochen
1 kg  Leicht gepökelte Kalbszunge
    -- beim Schlachter
    -- vorbestellen
1   Gemüsezwiebel
300 Gramm  Porree
200 Gramm  Knollensellerie
10   Schwarze Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
1 klein. Bund Liebstöckel
1 kg  Festkochende Kartoffeln
500 Gramm  Pastinaken
    Salz
200 Gramm  Getrocknete Aprikosen
1 Bund  Dünne Frühlingszwiebeln
50 Gramm  Frische Meerrettichwurzel
 

Zubereitung

1. Die Kalbsknochen in reichlich kochendes Wasser geben und 5 Minuten kräftig kochen laßen, abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
 
2. Kalbsknochen mit der Kalbszunge in 3 Ltr. kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze reduzieren. Die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne kräftig bräunen. Porree quer halbieren und waschen. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der Hälfte des Liebstöckels in den Topf geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze 2 Stunden garen.
 
Die Kalbszunge herausnehmen und abkühlen laßen. Den Fond weitere 30 Minuten kochen laßen. Während der gesamten Garzeit den Fond immer wieder abschäumen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
 
3. Die Kartoffeln waschen, schälen und längs achteln. Pastinaken schälen, längs halbieren und in V: cm dicke Scheiben schneiden. Fond erneut zum Kochen bringen, eventuell leicht salzen. Kartoffeln und Pastinaken darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
 
4. Die Zunge häuten, erst in dünne Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Aprikosen mittelgroß würfeln. Zunge und Aprikosen am Ende der Garzeit in den Topf geben, einmal kurz aufkochen. Warm halten.
 
5. Restliche Liebstöckelblätter in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden. Meerrettich schälen und fein reiben.
 
6. Eintopf mit Frühlingszwiebeln, Liebstöckel und Meerrettich bestreuen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
eßen & trinken
Februar 2001

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