Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 734

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Kalbszungensulz mit Gemuesevinaigrette

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Karotte
1   Gelbe Ruebe
1/4   Sellerieknolle
300 ml  Rindsuppe
500 Gramm  Gekochte Kalbszunge
8 Blätter  Gelatine
    Salz, Pfeffer

   FUER DIE GEMUESEVINAIGRETTE
1   Fleischtomate
2   Schalotten
1/2   Roter Paprika
1/2   Gruener Paprika
4 Essl. Traubenkernoel
2 Essl. Rotweinessig
2 Essl. Balsamico-Essig
    Salz, Pfeffer
1 Prise  Zucker
2   Chicoree geputzt
1 Kopf  Friseesalat
1 Essl. Frisch geriebener Kren
1 Essl. Kuerbiskernoel
 

Zubereitung

Karotten, gelbe Ruebe,Sellerie schaelen und in 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Die Zunge in 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden und mit dem Gemuese in einer Schuessel vermischen. Gelatineblaetter in kaltem Wasser einweichen. Rindsuppe erwaermen, die Gelatine gut ausdruecken darin aufloesen und ueber die Gemuese-Zunge-Mischung giessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Portionsformen mit kaltem Wasser ausspuelen und die Sulzmasse einfuellen. Fuer mindestens 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
 
Fuer die Vinaigrette den Strunk aus der Tomate schneiden, diese kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomate halbieren, Kerne herausdruecken und kleinwuerfelig schneiden. Schalotten schaelen und kleinwuerfelig schneiden, entkernte Paprikahaelften ebenfalls kleinwuerfelig schneiden. Das Gemuese mit den restlichen Zutaten fuer die Vinaigrette anruehren.
 
Vinaigrette auf Tellern verteilen. Sulz aus der Form stuerzen und anrichten. Mit geputzten Salaten (Chicoree, Frisee) und Kuerbiskernoel garnieren. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen.
 
Getraenk: Weissburgunder 2000, Weingut Migsich, Antau, eleganter Weisswein
 
Alois Mattersberger DI 3.7.2001

Quelle

Frisch gekocht
ist halb gewonnen

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