Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 736

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Kleine Gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlings...

( 4 Portionen )

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Zutaten

12 klein. Kalbsschnitzel, à 40-50 g
150 Gramm  Sellerie
150 Gramm  Möhren
150 Gramm  Lauch
    Salz, Pfeffer
12   Basilikumblätter
2 Essl. Rapsöl
    Salz, Pfeffer
50 Gramm  Schalotten, gewürfelt
2   Knoblauchzehen, gehackt
150 ml  Kalbsfond, braun
3 Essl. Tomaten, in Spalten
    -- geschnitten
30 Gramm  Butter
2 Essl. Petersilie, in feine
    -- Streifen geschnitten

   RIESLING-FRÜHLINGSZWIEBEL-R
1   Schalotte, fein gewürfelt
1   Knoblauchzehe, fein
    -- gerieben
20 Gramm  Olivenöl
200 Gramm  Risottoreis
200 ml  Geflügelbrühe
100 ml  Riesling
    Salz, Pfeffer
200 ml  Brühe, ca.
50 Gramm  Butter
40 Gramm  Parmesan, gerieben
3 Stücke  Frühlingszwiebel,
    -- geputzt
    Salz
 

Zubereitung

Die geschnittenen Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien gleichmässig dünn plattieren. Die geschälten Gemüse in Scheiben und danach in dünne Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocknen. Die plattierten Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Gemüsestreifen belegen, jeweils ein Basilikumblatt darauflegen und mit Zahnstocher zusammenstecken.
 
In heissem Rapsöl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und glasieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatenspalten zugeben, mit der Butter binden und die in feine Streifen geschnittene Petersilie untermengen.
 
Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto: Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen. Den Reis beigeben und glasieren. Mit der Brühe und dem Riesling aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach flach aufstreichen und auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis zugeben und mit Butter und Parmesan binden. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel untermengen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
 
Das Risotto auf Teller verteilen, die Kalbsröllchen halbieren und darauf anrichten.
 
Ö-Titel: Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlingszwiebel-Risotto
 
http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/11/21/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 19.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kurz vor 6 im Ersten -
Lafer kocht,
ARD 21.11.2001;
(c) Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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