Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 74

Vorheriges Rezept (73) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (75)

Gebratene Kalbsleber mit Gefüllten Radicchioblättern und Lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich, Kapern und Rosinen

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   GEFÜLLTE RADICCHIOBLÄTTER
3 groß. Runde Radicchioköpfe
1 Teel. ; Salz
1 Teel. ; Zucker
8 Scheiben  (hauchdünn) Schinken
    -- San
    -- Danielle o. Parmaschinken
200 Gramm  Gorgonzola
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Marsala
5 Essl. Prosecco
5 Essl. Gemüsebrühe
1   Thymianzweig
1   Knoblauchzehe
    -- in der Schale
4   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt

   FÜR DIE VINAIGRETTE
2   Pfirsichhälften
    -- Konserve
    -- oder frisch
30 Gramm  Butter
2 Essl. Rosinen
1 Essl. Möglichst kleine Kapern
2 Essl. Aceto Balsamico
2 Essl. Marsala
5 Essl. Gemüsebrühe
4 Essl. Olivenöl
    ; Salz und Pfeffer
4 Scheiben  (dünn) Kalbsleber a 125 g
 

Zubereitung

Die äusseren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2-3 Minuten dämpfen.
 
Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180GradC vorheizen.
 
Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Marsala und Brühe aufgiessen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
 
Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.
 
Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und würzen.
 
Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln. Dazu: Weissbrot.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Schuhbeck's neue regio-
nale Schmankerl: Venetien
www.br-online.de

Vorheriges Rezept (73) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (75)