Zutaten
14-16 | | | Kalbswangen; a 130 g |
300 | Gramm | | Brauner Zucker |
150 | ml | | Sojasauce |
1/2 | Ltr. | | Heller Kalbsfond |
100 | ml | | Milder Apfelessig |
4 | | | Schalotten |
4 | | | Knoblauchzehen |
1 | | | Lorbeerblatt |
4 | | | Gewuerznelken |
125 | ml | | Roter Portwein |
| | | Salz, Pfeffer |
| | | Oel zum Braten |
100 | Gramm | | Macadamia Nuesse |
130 | Gramm | | Rosinen |
1 | | | Entkernte Chilischote |
| Etwas | | Kartoffelstaerke |
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| | | FUER DIE POLENTA |
800 | ml | | Gefluegelfond |
40 | Gramm | | Butter |
100 | Gramm | | Polentagriess |
1 | | | Reife Mango; gewuerfelt |
| | | Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
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Zubereitung
Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kalbsfond, Sojasauce, Essig und Portwein aufgiessen. Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Oel anroesten. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt, Chili und Gewuerznelken in den heissen Fond legen. Kalbswangen zuputzen und fuer 24 Stunden im Fond durchmarinieren. Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Kuechenpapier abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. In etwas Oel rundum anbraten und mit dem Fond abloeschen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Rohr in etwa 60-80 Minuten weichduensten.
Fuer die Polenta Gefluegelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen. Polentagriess langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren etwa 35 Minuten garen. Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abseihen. Nuesse und Rosinen zugeben, die Sauce mit etwas Kartoffelstaerke binden. In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowuerfel unterheben. Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce betraeufeln.
Alois Mattersberger am 23. November 2000
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