Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 748

Vorheriges Rezept (747) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (749)

Marinierte Kalbswangen mit Polenta

( 4 Personen )

Kategorien

Zutaten

14-16   Kalbswangen; a 130 g
300 Gramm  Brauner Zucker
150 ml  Sojasauce
1/2 Ltr. Heller Kalbsfond
100 ml  Milder Apfelessig
4   Schalotten
4   Knoblauchzehen
1   Lorbeerblatt
4   Gewuerznelken
125 ml  Roter Portwein
    Salz, Pfeffer
    Oel zum Braten
100 Gramm  Macadamia Nuesse
130 Gramm  Rosinen
1   Entkernte Chilischote
  Etwas  Kartoffelstaerke

   FUER DIE POLENTA
800 ml  Gefluegelfond
40 Gramm  Butter
100 Gramm  Polentagriess
1   Reife Mango; gewuerfelt
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kalbsfond, Sojasauce, Essig und Portwein aufgiessen. Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Oel anroesten. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt, Chili und Gewuerznelken in den heissen Fond legen. Kalbswangen zuputzen und fuer 24 Stunden im Fond durchmarinieren. Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Kuechenpapier abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. In etwas Oel rundum anbraten und mit dem Fond abloeschen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Rohr in etwa 60-80 Minuten weichduensten.
 
Fuer die Polenta Gefluegelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen. Polentagriess langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren etwa 35 Minuten garen. Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abseihen. Nuesse und Rosinen zugeben, die Sauce mit etwas Kartoffelstaerke binden. In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowuerfel unterheben. Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
 
Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce betraeufeln.
 
Alois Mattersberger am 23. November 2000

Quelle

ORF-frisch gekocht
ist halb gewonnen

Vorheriges Rezept (747) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (749)