Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 749

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Marinierte Kalbswangen mit Polenta'

( 4 'portionen )

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Zutaten

    -- 16 Kalbswangen à 130 g
300 Gramm  Brauner Zucker
150 ml  'Sojasauce
1/2 Ltr. Heller Kalbsfond
100 ml  Milder Apfelessig
4   Schalotten
4 Zehen  Knoblauch
1   Lorbeerblatt
4   Gewürznelken
125 ml  Roter Portwein
    Salz
    Pfeffer
    Öl zum Braten
100 Gramm  Macadamia Nüsse
130 Gramm  Rosinen
1   Chili,entkernt
    Kartoffelstärke
    Für die Polenta:
800 ml  Geflügelfond
40 Gramm  Butter
100 Gramm  Polentagrieß
1   Reife Mango (in Würfel
    -- geschnitten)
    'Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss
 

Zubereitung

Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kalbsfond, Sojasauce, Essig und Portwein aufgießen. 'Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Öl anrösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt, Chili und Gewürznelken in den heißen Fond legen. Kalbswangen zuputzen und für 24 Stunden im Fond durchmarinieren. Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. 'Mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl rundum anbraten und mit dem Fond ablöschen. Im auf 170° C vorgeheizten Rohr in etwa 60-80 Minuten weichdünsten.
 
Für die Polenta Geflügelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen. Polentagrieß langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 35 Minuten garen. 'Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abseihen. Nüsse und Rosinen zugeben, die Sauce mit etwas Kartoffelstärke binden.
 
'In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowürfel unterheben. Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
 
Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce beträufeln
 
Am 25.11.2000 mit ausgelöster Kalbshaxe, heller Sojasauce & Apfelbalsam (Gölles) zubereitet
 
,AT countrymouse ,D 25.02.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
countrymouse ,NO EMail: countrymouse@aon.at
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

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countrymouse@a

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