Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 749

Marinierte Kalbswangen mit Polenta'

( 4 'portionen )

Zutaten

		-- 16 Kalbswangen à 130 g
300	Gramm	Brauner Zucker
150	ml	'Sojasauce
1/2	Ltr.	Heller Kalbsfond
100	ml	Milder Apfelessig
4		Schalotten
4	Zehen	Knoblauch
1		Lorbeerblatt
4		Gewürznelken
125	ml	Roter Portwein
		Salz
		Pfeffer
		Öl zum Braten
100	Gramm	Macadamia Nüsse
130	Gramm	Rosinen
1		Chili,entkernt
		Kartoffelstärke
		Für die Polenta:
800	ml	Geflügelfond
40	Gramm	Butter
100	Gramm	Polentagrieß
1		Reife Mango (in Würfel
		-- geschnitten)
		'Salz
		Pfeffer
		Muskatnuss

Zubereitung

Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Kalbsfond, Sojasauce, Essig und Portwein aufgießen. 'Schalotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in Öl anrösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt, Chili und Gewürznelken in den heißen Fond legen. Kalbswangen zuputzen und für 24 Stunden im Fond durchmarinieren. Kalbswangen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. 'Mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl rundum anbraten und mit dem Fond ablöschen. Im auf 170° C vorgeheizten Rohr in etwa 60-80 Minuten weichdünsten.

Für die Polenta Geflügelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen. Polentagrieß langsam einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 35 Minuten garen. 'Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und diese abseihen. Nüsse und Rosinen zugeben, die Sauce mit etwas Kartoffelstärke binden.

'In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die Mangowürfel unterheben. Polenta mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Polenta auf Tellern anrichten, Kalbswangen daraufsetzen, mit der Sauce beträufeln

Am 25.11.2000 mit ausgelöster Kalbshaxe, heller Sojasauce & Apfelbalsam (Gölles) zubereitet

,AT countrymouse ,D 25.02.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

countrymouse ,NO EMail: countrymouse@aon.at
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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