Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 75

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Gebratene Kalbsleber mit Gefüllten Radicchioblättern und

( 4 Personen )

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Zutaten


   GEFÜLLTE RADICCHIOBLÄTTER
3 groß. Runde Radicchioköpfe
3/4   Salz
3/4   Zucker
8   (hauchdünn) San Danielle
    -- oder Parmaschinken
200 Gramm  Gorgonzola
1   Puderzucker
1   Marsala
5   Prosecco
5   Gemüsebrühe
1   Thymianzweig
1   Knoblauchzehe in der Schale
4   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt

   FÜR DIE VINAIGRETTE
2   Pfirsichhälften
    -- frisch
    -- oder Konserve
30 Gramm  Butter
2   Rosinen
1   Möglichst kleine Kapern
2   Aceto Balsamico
2   Marsala
5   Gemüsebrühe
4   Olivenöl
    Salz und Pfeffer

   LEBER
4   (dünn) Kalbsleber a 125g
 

Zubereitung

1. Die äusseren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2-3 Minuten dämpfen.
 
2. Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180Grad C vorheizen.
 
3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Marsala und Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
 
4. Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.
 
5. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und würzen.
 
6. Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln.
 
Dazu: Weißbrot
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer Aus:
www.br.online.de
Geniessen
erlaubt,
Venetien

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