Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 754

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Mit Portwein Konfierte Kalbshaxe

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Kalbshaxe
    -- Hinterhaxe, a 1,
    -- 4 bis 1,6 kg
    ; Salz
    ; Schwarzer Pfeffer
    Olivenöl

   RÖSTGEMÜSE
1   Zwiebel
3   Knoblauchzehen
2   Karotten
1/3   Sellerieknolle
1 Essl. Tomatenpüree
1 Prise  ; Zucker
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Salbei
500 ml  Portwein
100 ml  Marsala
2 Ltr. Brauner Kalbsfond
30 Gramm  Butter
2 Ltr. Kalbsfond

   KALBSFOND
2 1/2 kg  Kalbsknochen
    -- gehackt
    -- Mirepoix von
2   Zwiebeln
1   Karotte
1/2   Knoblauchzehe
1/4   Sellerieknolle
1 Essl. Erdnußöl
    Rosmarin
    Thymian
1   Lorbeerblatt
2 Essl. Tomatenpüree
1 Essl. ; Zucker
3/4 Ltr. Kräftiger Rotwein

   POLENTA
100 Gramm  Maisgrieß
    -- mittelfein
    -- gemahlen
500 ml  Hühnerbouillon
1 Essl. Parmesan
    -- frisch gerieben
30 Gramm  Butter
    ; Salz
    Weißer Pfeffer

   REF RUBRIK VON MICHÄL MERZ
    -- Erfaßt von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Kalbshaxe:
 
Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundum anbraten. Aus den Gemüsen ein 4 mm großes Mirepoix schneiden, dieses zur Haxe geben, anbraten. Tomatenpüree und Zucker untermischen. Leicht anbraten. Mit Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, köcheln laßen und fast vollständig reduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Stunden weich schmoren.
 
Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe herausnehmen, Haxenmark auslösen und reservieren. Fleisch mit Alufolie bedeckt warm stellen.
 
Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten Butter und dem Mark unter Schlagen binden. Haxenfleisch tranchieren und mit der Sauce überträufelt auftragen.
 
Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgrieß einrieseln laßen, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren Mais ca. 60 Minuten garen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort servieren.
 
Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220 Grad 40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abgießen.
 
Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnußöl anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn es rundum caramelig ist, das Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles nochmals 5 Minuten braten. Wein zugießen, aufkochen und fast gänzlich einkochen.
 
Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die Knochen bedeckt sind. Langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen.
 
Immer wieder kaltes Wasser nachgießen, damit die kleinen Knochen bedeckt bleiben. Passieren und genau so weiter verwenden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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