Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 758

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Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries, Zunge und Pfifferlingen

( 4 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Kalbsschulter
300 Gramm  Kalbsbries
300 Gramm  Kalbszunge
1 Essl. Mehl
    Salz und Pfeffer
50 Gramm  Butter
150   Zwiebeln, feingewürfelt
200 ml  Riesling
600 ml  Kalbsfond oder helle
    -- Rinderbrühe
1   Zwiebel gespickt mit 1
    -- Lorbeerblatt und 3 Nelken
100 ml  Sahne
1/2   Zitrone
1 Teel. Weissweinessig
1 Prise  Zucker
    Nach Geschmack etwas
    -- Worcestersauce

   AUSSERDEM
150 Gramm  Pfifferlinge
    Frische Kräuter für die
    -- Tellerdekoration
 

Zubereitung

Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in Eiswasser legen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel aufkochen und die Zunge darin 90 bis 120 Minuten garen. Danach von der Zunge unter fliessendem Wasser die Haut abschälen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Kalbsbries rund 25 Minuten im Zungenfond mit garen, herausnehmen, abkühlen lassen und mit den Fingern zu kleinen Briesröschen zupfen.
 
Das Fleisch der Kalbsschulter in Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter erhitzen, Fleisch- und Zwiebelwürfel beifügen und so lange dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles wieder mit etwas Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Weisswein und Fond (von Zunge und Bries) auffüllen, aufkochen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 - 60 Minuten weich dünsten.
 
Nun mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond mit den Zwiebeln aufmixen und dann durch ein Sieb passieren. Nun wieder aufkochen und - falls erforderlich - mit etwas angerührter Speisestärke binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel dazu geben, dazu Sahne, Zitronensaft und 1 TL Weissweinessig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Worcestersauce abschmecken.
 
Pfifferlinge mit 1 EL Zwiebelwürfeln und etwas gehackter Petersilie in Butter kurz andünsten.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Portion Töttchen geben, darüber gebratene Pfifferlinge. Mit frischen Kräutern dekorieren.
 
Getränk: Winkeler Jesuitengarten, eine trockene 1999-er Riesling Spätlese aus dem Rheingau.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbstöttchen.html
 
,AT Christina Philipp ,D 31.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
30.08.2001;
von Benedikt Freiberger,
Davert Jagdhaus in
Münster-Amelsbüren
Erfasst von Christina
Phil

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