Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 760

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Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im Schlafrock

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FLEISCH
1 kg  Kalbstafelspitz
    Rosmarin
    Salbei
1 Knolle  Knoblauch
300 Gramm  Wurzelgemüse (Porree,
    -- Möhren, Sellerie)
    Salz und Pfeffer
    Öl zum Braten
300 ml  Kalbsfond

   GEMÜSE
2   Spitzkohl
500 Gramm  Kartoffeln
100 Gramm  Räucherspeck
150 Gramm  Zwiebeln
100 ml  Sahne
1 Prise  Muskat
    Salz und Pfeffer

   SCHLAFROCK
4   Äpfel
50 Gramm  Butter
50 Gramm  Zucker
 

Zubereitung

Das Fleisch pfeffern und nur leicht salzen (vor dem Anrichten nachsalzen). In heissem Öl rundherum scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 Minuten anrösten. Den angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Pfanne für 15 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen geben (bei Umluft 180 Grad). Danach das Fleisch in Alu-Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. In die Pfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond geben und 5 Minuten kräftig aufkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren. Die Sauce durch kochen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren (aufmontieren), damit die Sauce bindet.
 
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann für eine Minute in kochendem Salzwasser kochen (blanchieren) und danach kalt abschrecken. Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken. Feingewürfelten Speck und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, die Sahne hinzu geben, dann die Kartoffelmasse einrühren. Die blanchierten Spitzkohlstreifen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
 
Für den Schlafrock 4 Teller ausbuttern. Die Äpfel mit ausgestochenem Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Diese fächerförmig zu einem Kreis auf den Tellern auslegen. Mit Zucker bestreuen und mit einigen Butterflöckchen belegen. Eine Minute im Backofen gratinieren.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers 4 gehäufte Esslöffel Spitzkohl geben und den mit 3 dünnen Scheiben Tafelspitz bedecken. Darauf aus der Pfanne die gratinierte Apfelrosette gleiten lassen. Alles mit einem breiten Streifen der Sauce umgeben.
 
Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen 2000-er Champigny Saumur, ein Rosé von der Loire.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbstafelspitz.htm l
 
,AT Christina Philipp ,D 13.08.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
08.08.2002;
Rezept von Wolfgang
Eickes
und Jan Hollendonk,
Restaurant La Mairie im
Haus Bey,
Nettetal-Hinsbeck
Erfasst von Christina
Phil

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