Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 768

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Oßo Buco - Geschmorte Kalbshachse (Ossobuco)

( 68 Pers. )

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Zutaten

4 Essl. Butter
1 1/2 Tassen  Zwiebeln
    -- feingehackt
1/2 Tasse  Möhren
    -- feingehackt
1/2 Tasse  Stangensellerie
    -- feingehackt
1 Teel. Knoblauch
    -- fein gehackt
3 kg  Kalbshachse
    -- Kalbshaxe, in8
    -- Stücke von je 6 cmLänge
    -- zersägt und
    -- jeweils mit
    -- einemBindfaden
    -- umwickelt
    ; Salz
    ; Schwarzer Pfeffer
    Mehl
1/2 Tasse  Olivenöl
1 Tasse  Weißwein, trocken
3/4 Tasse  Rinderbouillon
1/2 Teel. Basilikum, getrocknet
1/2 Teel. Thymian, getrocknet
3 Tassen  Dosentomaten
    -- abgetropftund
    -- grobgehackt
6   Petersilienstiele
2   Lorbeerblätter

   GREMOLATA
1 Essl. Zitronenschale
    -- abgeriebenvon
    -- ungespritzten Zitronen
1 Teel. Knoblauch
    -- feingehackt
3 Essl. Petersilie
    -- feingehackt
 

Zubereitung

Eine schwere, flache Kaßerolle oder einen flachen Bratentopf wählen, der einen festschließenden Deckel hat und der gerade groß genug ist, die Kalbfleischstücke aufrecht stehend in einer Schicht zu faßen.
 
Die Butter bei mässiger Hitze in einer Kaßerolle zerlaßen, und wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter daürndem Rühren 10 bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die Kaßerolle von der Kochstelle nehmen.
 
Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmeßer 6 El Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mässiger Hitze zu je 4 oder 5 Stück anbraten und, falls nötig, mehr Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kaßerolle stellen.
 
Den Ofen auf 175GradC vorwärmen.
 
Fast alles Fett aus der Pfanne gießen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden laßen. Den Wein hineingießen und bei großer Hitze rasch aufkochen laßen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensatz abkratzen und darunterrühren. Jetzt Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersiliensträußchen und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbrühe das Kalbfleisch rundum begießen. Die Flüssigkeit sollte bis etwa zur halben Höhe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Bouillon zugießen. Die Kaßerolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken, im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begießen schmoren und die Hitze so weit reduzieren, daß das Gericht ganz leise weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Meßers prüfen. Die Kalbfleischstücke auf einer vorgewärmten Schüsel anrichten und mit einem Schöpfer die Sauce und Gemüse aus der Kaßerolle um sie verteilen.
 
Über die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und Petersilie bereitet. Oßo buco wird gewöhnlich mit risotto alla milanese oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
Time Life
Die Küche in Italien

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