Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 772

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Ossobuco, Italienische Kalbshaxen, Florenz

( 6 Portionen )

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Zutaten

6   Ossobuco-Scheiben vom Kalb
    -- (*)
    Mehl
1/2   Zwiebel
1   Karotte
1/2   Selleriestange
1   Zitrone
    -- abgeriebene Schale
1 Bund  Petersilie
3   Vollreife Tomaten oder
    -- Tomatenpüree
    Butter
    Olivenöl extravergine
    Rotwein
    Salz
    Pfeffer
    Brühe
 

Zubereitung

Ossobuco ist ein klaßisches Florentiner Sonntagseßen und gar nicht so schwierig zuzubereiten. Das Geheimnis steckt im Anbraten zu Beginn, damit die Fleischscheiben schön saftig bleiben. Marcello Fantoni, der Koch der Trattoria Le Mosacce, Florenz, erzählt, wie's gemacht wird:
 
Ich wende die Fleischscheiben in etwas Mehl und brate sie in Butter und Öl, bis sie rundherum gleichmässig gebräunt sind, nehme sie aus der Pfanne und stelle sie warm.
 
In der gleichen Pfanne dünste ich nun den Soffritto an: die fein gehackte Zwiebel, Selleriestange und Karotte. Ich lösche den Soffritto mit Rotwein ab und rühre das Tomatenpüree ein. In diese Sauce lege ich nun das Fleisch. Ich achte darauf, daß die Scheiben nebeneinander und nicht übereinander zu liegen kommen, dann gieße ich soviel Wasser auf, bis sie ganz bedeckt sind. Nun laße ich sie bei geschlossenem Deckel leise schmoren
 
Nach einer halben Stunde wende ich die Fleischscheiben, gebe die Zitronenschale und die gehackte Petersilie dazu. Ich würze mit Salz und Pfeffer und koche den Ossobuco nun vollends gar. Sollte die Sauce zu stark einkochen, gieße ich etwas Brühe auf.
 
(*) Man kann auch Scheiben von der Rindsachse verwenden. Kalbfleisch ist natürlich zarter und auch etwas schneller gar.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Marcello Fantoni, Florenz
in Mammas Küche, Toskana
Umbrien und Ligurien
Umgew. von Rene Gagnaux

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