Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 790

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Pochierte Hirschkalbsnuß mit Rübchen,Rote Bete und

( 4 Portionen )

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Zutaten

110 Gramm  Butter
    Salz
120 Gramm  Mehl
2   Eier
200 Gramm  Knollensellerie
200 ml  Schlagsahne
    Schwarzer Pfeffer aus der
    -- Mühle
2   Rote Bete (350 g)
1 Teel. Kümmel
400 Gramm  Teltower Rübchen
1,2 Ltr. Wildfond (aus dem Glas)
20   Wacholderbeeren
10 Zweige  Thymian
1   Hirschkalbnuß (450 g)
    Öl zum Ausbacken
1 Teel. Zucker
2 Essl. Preiselbeeren (aus dem
    -- Glas)
 

Zubereitung

1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und eine Prise Salz zusammen aufkochen. 100 g gesiebtes Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben und die Eier nacheinander unterrühren.
 
2. Den Sellerie putzen und grob würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb abtropfen lassen. 100 ml Sahne in einem Topf aufkochen. Die Selleriestücke dazugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die Sahne vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mixstab grob pürieren. Auskühlen lassen.
 
3. Die Rote Bete in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 2 Stunden (?) im geschlossenen Topf kochen, abgießen und auskühlen lassen. Rote Bete pellen, danach achteln. 4. Die Rübchen schälen, in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb gießen, dabei 100 ml des Blanchierwassers auffangen.
 
5. Für den Pochierfond den Wildfond mit je der Hälfte der Wacholderbeeren und des Thymians zusammen aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Restliche Wacholderbeeren zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie eine Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmals aufkochen. Das Fleisch so hineinhängen, daß es nicht den Boden berührt. Etwa 30-40 Minuten bei milder Hitze garen und dabei darauf achten, daß der Fond nicht sprudelnd kocht.
 
6. In der Zwischenzeit Öl in einem kleinem Topf auf 180-200° erhitzen.
 
Den Brandteig mit dem Selleriepüree verrühren. Große Nocken aus dem Teig stechen und in dem heißen Öl hellbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 60° warmhalten.
 
7. Rote Bete und Rübchen in je einen Topf geben. Je 50 ml der Blanchierflüssigkeit dazugießen und zum Kochen bringen. Beide Gemüse mit Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g Butter in die kochende Flüssigkeit rühren, dann beide Gemüse warm stellen.
 
8. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen und das restliche Mehl einrühren. 200 ml Pochierfond und die restliche Sahne dazugießen. 5 Minuten gut durchkochen lassen. restliche Thymianblätter von den Zweigen zupfen und mit den Preiselbeeren in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
9. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse servieren.
 
Unser Tip: Zum Pochieren braucht man besonders zartes Wildfleisch, etwa die Nuß, ein Stück aus der Hirschkeule.
 
*Quelle: Essen & Trinken 2/96 Erfasst von Sylvia Mancini ,AT S. Mancini ,D 17.01.1998 ,NI ** ,NO Gepostet von: S.Mancini ,NO EMail: s.mancini@bluewin.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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