Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 817

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Safranrisotto mit Kalbs-Involtini und Weißweinsauce

( 4 Personen )

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Zutaten

400 Gramm  Kalbsfilet
200 Gramm  Pfifferlinge
40 Gramm  Sommertrüffel
80 Gramm  Castelmagno-Käse (oder Bel
    -- Päse)
50 Gramm  Parmesan
200 Gramm  Risottoreis
90 Gramm  Butter
100 ml  Weißwein
2   Zwiebeln
2 Ltr. Gemüsebrühe
7-8   Safranfäden (oder
    -- Safranpulver)
20 ml  Trüffelöl
    Thymian
 

Zubereitung

Eine Zwiebel für das Risotto klein schneiden, in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben und auf kleiner Flamme mit einem Holzlöffel rührend erhitzen. Etwas Gemüsebrühe dazugeben, weiterrühren, wieder Brühe dazugeben, weiterrühren und so fort bis der Reis eine noch recht bissfeste Konsistenz erreicht hat.
 
Für die Involtini die Pfifferlinge und die andere Zwiebel klein hacken, in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner Flamme mit Trüffelöl weiterkochen und anschließend erkalten lassen.
 
Das Fleisch in acht dünne Scheiben schneiden, vorsichtig platt klopfen, salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe etwas von der Pfifferling-Zwiebel-Masse geben, darauf dünne Scheiben Sommertrüffel und mit in ca. 4 cm lange dünne Scheiben geschnittenen Castelmagno-Käse belegen.
 
Die Fleischscheiben zu Röllchen formen und mit je einem Zahnstocher durchstechen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter die Involtini beidseitig anbraten, mit dem Wein ablöschen, die restliche Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Dem Risotto Parmesan, die restliche Brühe und Safran beigeben und unter ständigem Rühren zu Ende garen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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