Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 831

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Sherry-Kalbsschulter

( 1 Rezept )

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Zutaten

500 Gramm  Kalbsschulter
1 Bund  Suppengemüse
1   Knoblauchzehe
1/4 Ltr. Trockener Sherry
1/4 Ltr. Weisswein
1/4 Ltr. Kräftige Fleischbrühe
125 ml  Sahne
1/2 Teel. Roter Pfeffer
2   Lorbeerblätter
  Einige  Zweige Thymian
1 Teel. Mehlbutter
    -- etwas weiche
    -- Butter mit Mehl
    -- vermischt
    ; Salz, Pfeffer
    Olivenöl
 

Zubereitung

Das Suppengemüse putzen und würfeln. Sherry, Weisswein, roter Pfeffer, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian in eine Schüssel geben.
 
In diese Beize das Fleisch vier Tage lang einlegen und kühl stellen. Das eingelegte Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in einem Bräter rundum kräftig anbraten. Wenig später das Gemüse aus der Beize dazugeben. Mit etwas Beize und Brühe ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. eineinhalb Stunden schmoren. Dabei immer wieder mit Brühe und Beize ablöschen.
 
Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Mit Mehlbutter binden und die Sahne untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Braten mit der Sauce anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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