Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 842

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Spargel-Salat mit Kalbsbries

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 groß. Kalbsbries
    ; Salz
1 kg  Spargel, weiss
3   Möhren, jung
250 Gramm  Zuckerschoten
250 Gramm  Erbsen, jung
1   Zitrone (Saft)
25 Gramm  Butter
4 Essl. Traubenkernöl
2 Essl. Sherryessig
1 Prise  Zucker
    ; weißer Pfeffer
25 Gramm  Kerbel
 

Zubereitung

Das Kalbsbries gründlich unter Fliesswasser abspülen, kurz wäßern. Den Spargel kochen. Möhren schälen, in streichholzfeine Stifte schneiden, Schoten waschen, junge Erbsen palen. Nun das Bries mit Küchenpapier trockentupfen. Mit spitzem und scharfem Meßer Häute, Sehnen und Knorpel entfernen. Zitronensaft mit etwa 1/4 l Salzwasser aufkochen, das Bries einlegen und unter dem Kochpunkt 10 Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden und diese etwas flachdrücken. In der heißen Butter von beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten sautieren (durchschwenken). Herausnehmen. Bratfett mit dem Pochierfond ablöschen und Zuckerschoten, Möhren und junge Erbsen 5 Minuten darin bei kleiner Hitze dünsten. Abtropfen laßen, mit dem Spargel auf einer Platte anrichten. Öl und Essig mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren, auch ein wenig Pochiersud dazugeben. Über den Salat träufeln. Die Brießcheiben darauf anrichten und mit abgezupften Kerbelblättchen garnieren.
 
Quelle: meine familie & ich erfaßt: Sabine Becker, 24. Februar 1997
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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