Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 85

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Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel ()

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KALBSFILET
4   Kalbsfiletmedaillons zu je
    -- 80 g
    Salz
    Pfeffer
    Erdnussöl
1   Rosmarinzweig
    Butter

   OLIVENBRÖSEL
2 Essl. Schwarze, entkernte Oliven
    -- pürieren und mit
50 Gramm  Getrocknetem Weissbrot
    -- gerieben, vermengen

   ARTISCHOCKENBÖDEN
4   Artischocken
    Salz
    Zitronensaft
    Butter

   RATATOUILLE-SAUCE
1 klein. Zucchino
1 klein. Aubergine
1   Roter Peperone
1   Gelber Peperone
    Olivenöl
1 klein. Zwiebel
    -- fein geschnitten
1   Knoblauchzehe
    -- durchgepresst
1 Teel. Tomatenmark
1 Ltr. Kalbsfond oder
    -- Geflügelfond
    Salz
    Pfeffer

   RUCOLA-NUDELN
100 Gramm  Rucola
    Olivenöl
250 Gramm  Weissmehl
1   Ei
1   Eigelb
1 Teel. Salz

   REF ANNABELLE 16/02 GABRI
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
 
Artischocken: Die Artischocken von den Blättern befreien und das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
 
Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen, entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
 
Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Teig fein auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abschütten und in Butter schwenken.
 
Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons in den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Minuten fertig überbacken.
 
Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene Fleisch auf die Artischocke setzen.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 28.09.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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