Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 854

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Uccelli Scappati (Kalbfleischspießchen, Toskana)

( 4 Portionen )

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Zutaten

200 Gramm  Dünne Kalbßchnitzel
200 Gramm  Geschnittene Kalbsleber
200 Gramm  Gesalzene Speckscheiben
    Salbeiblätter
50 Gramm  Butter
10 Ltr. Fleischbrühe
    -- evtl. mehr

   NACH EINER ERZÄHLUNG VON AL
    -- Erfaßt von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Kleine Vögel hat man früher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess gebraten: die Wacholderdroßel oder der Krammetsvogel gehört schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Bürger. Heute verspeisen umweltbewußte Florentiner keine Droßeln mehr; beliebt sind dagegen Spießchen, die Uccelli scappati heißen, was wörtlich übersetzt weggeflogene Vögel heißt. Sie bestehen aus Kalbfleisch, Kalbsleber, Speck und Salbeiblättern, und die Leber gibt ihnen etwas vom leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Vögel, die in Italien wie Schnecken, Frösche und Wildgemüse zur Volksnahrung gehörten.
 
Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefähr 4 cm breite Quadrate und spießt zweimal je ein Stück Fleisch, ein Stück Leber, ein Stück Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles aufgebraucht ist. Dann läßt man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und brät die Spießchen rundherum kräftig an, bis sie schön goldbraun außehen. Dann löscht man mit wenig Fleischbrühe ab und läßt das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefähr zwanzig Minuten gar werden, indem man bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe zugießt.
 
Zu den Uccelli scappati schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz ißt man dazu wie zu allen übrigen Fleischgerichten fast immer weiße Bohnen. Das ist das Lieblingsgemüse der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck alla fiorentina die Beimischung von Spinat meint, was vermutlich die Erfindung eines französischen Küchenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Süditalien fast keine Rolle, weil er ein Wintergemüse ist, das bei hohen Temperaturen hochschießt und nur noch Blüten aber keine Blätter mehr bildet. Anstelle von Spinat wird Bieta angebaut (grüne Melde oder Mangold), die derber schmeckt, dafür eine längere Erntezeit hat.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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