Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 89

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Gedünstete Kalbsschulter mit Zartweizenrisotto

( 4 Personen )

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Zutaten

1 kg  Dicke Kalbßchulter
    -- (zugeputzt)
2 groß. Karotten
12   Geschälte Schalotten
2 Zweige  Rosmarin
1/4 Knolle  Sellerie (in 1 cm
    -- Würfel geschnitten)
1/4 Ltr. Weißwein
1 Essl. Tomatenmark
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl
2 Essl. Kalte Butter

   FÜR DAS ZARTWEIZENRISOTTO
300 Gramm  Zartweizen
3   Schalotten
1 Essl. Olivenöl
125 ml  Weißwein
1 Ltr. Hühnersuppe; bis 20% mehr
    -- (ca.)
    Salz
60 Gramm  Geriebener Parmesan

   ZUM GARNIEREN
4 Zweige  Rosmarin

   GETRÄNK
    Welschriesling 1999,
    -- Weingut Platt,
    -- mittelkräftiger Weißwein
 

Zubereitung

Karotten schälen, der Länge nach in Stifte schneiden. Die zugeputzte Kalbßchulter parallel zur Faser mit einem schmalen Meßer einschneiden und mit den Karottenstiften spicken. Kalbßchulter salzen, pfeffern, in einem Bräter in etwas Olivenöl und Rosmarin beidseitig anbraten, danach wieder herausnehmen. Ganze Schalotten, Selleriewürfel und eventuell verbliebene Karottenreste im Bratensatz durchrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen laßen, Kalbßchulter wieder einlegen. Im auf 170ø C vorgeheizten Rohr schmoren, dabei das Fleisch häufig mit Flüßigkeit begießen.
 
Für das Zartweizenrisotto: Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Zartweizen beigeben, mit Weißwein ablöschen. Die Hühnersuppe unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, etwa 15 Minuten köcheln laßen. Risotto vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern und mit Salz abschmecken.
 
Gegarte Kalbßchulter aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft mit kalter Butter binden. In Scheiben geschnittenes Fleisch mit Saft und Zartweizenrisotto auf Tellern anrichten, mit Rosmarin garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Engelbert Vielhaber
aus ORF-frisch gekocht
MI 4.4.2001 13.15 UHR
von Alois Mattersberger

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