Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 89

Gedünstete Kalbsschulter mit Zartweizenrisotto

( 4 Personen )

Zutaten

1	kg	Dicke Kalbßchulter
		-- (zugeputzt)
2	groß.	Karotten
12		Geschälte Schalotten
2	Zweige	Rosmarin
1/4	Knolle	Sellerie (in 1 cm
		-- Würfel geschnitten)
1/4	Ltr.	Weißwein
1	Essl.	Tomatenmark
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl
2	Essl.	Kalte Butter

		FÜR DAS ZARTWEIZENRISOTTO
300	Gramm	Zartweizen
3		Schalotten
1	Essl.	Olivenöl
125	ml	Weißwein
1	Ltr.	Hühnersuppe; bis 20% mehr
		-- (ca.)
		Salz
60	Gramm	Geriebener Parmesan

		ZUM GARNIEREN
4	Zweige	Rosmarin

		GETRÄNK
		Welschriesling 1999,
		-- Weingut Platt,
		-- mittelkräftiger Weißwein

Zubereitung

Karotten schälen, der Länge nach in Stifte schneiden. Die zugeputzte Kalbßchulter parallel zur Faser mit einem schmalen Meßer einschneiden und mit den Karottenstiften spicken. Kalbßchulter salzen, pfeffern, in einem Bräter in etwas Olivenöl und Rosmarin beidseitig anbraten, danach wieder herausnehmen. Ganze Schalotten, Selleriewürfel und eventuell verbliebene Karottenreste im Bratensatz durchrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen laßen, Kalbßchulter wieder einlegen. Im auf 170ø C vorgeheizten Rohr schmoren, dabei das Fleisch häufig mit Flüßigkeit begießen.

Für das Zartweizenrisotto: Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Zartweizen beigeben, mit Weißwein ablöschen. Die Hühnersuppe unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, etwa 15 Minuten köcheln laßen. Risotto vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern und mit Salz abschmecken.

Gegarte Kalbßchulter aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft mit kalter Butter binden. In Scheiben geschnittenes Fleisch mit Saft und Zartweizenrisotto auf Tellern anrichten, mit Rosmarin garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Engelbert Vielhaber
aus ORF-frisch gekocht
MI 4.4.2001 13.15 UHR
von Alois Mattersberger

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