Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 90

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Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons

( 4 Portionen )

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Zutaten


   SPARGEL
1 kg  Weisser Spargel
1/2   Zitrone
50 Gramm  Butter
100 Gramm  Schalotten, geviertelt
25 Gramm  Zucker
    Salz
150 ml  Weisswein
  Einige  Thymianzweige

   KALBSMEDAILLONS
8   Kalbsfiletscheiben, à ca.
    -- 80 g
    Rapsöl
    Salz
    Pfeffer aus der
    -- Gewürzmühle
2   Eier
100 Gramm  Bergkäse, gerieben
    Mehl zum Mehlieren

   SAUCE
150 ml  Sahne
    Salz
    Pfeffer aus der
    -- Gewürzmühle
1   Eigelb
80 Gramm  Gekochter Schinken, fein
    -- gewürfelt
50 Gramm  Schnittlauch, fein
    -- geschnitten

   AUSSERDEM
    Butterschmalz zum Ausbacken
    Blattpetersilie zum
    -- Garnieren
 

Zubereitung

1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden.
 
2. Butter in einem grossen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weisswein angiessen, Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel schliessen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.
 
3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier-Käse-Masse ziehen.
 
4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.
 
5. Medaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
 
6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben. Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.
 
7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
 
Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.
 
Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.
 
http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r ezepte/19341/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 08.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Geniessen auf gut
deutsch,
Spargel,
3sat 05.06.2001;
Rezept von Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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