Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 97

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Gefüllte Kalbsbrust (2)

( 6 Portionen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Kalbsbrust
3 Essl. Bratbutter
50 Ltr. Kalbsfond
    Küchenschnur/Nadel

   FULLUNG
2 Scheiben  Toastbrot
100 Gramm  Getrocknete Tomaten
50 Gramm  Glatte Petersilie
60 Gramm  Parmesan
    -- gerieben
4 Essl. Kapern
2   Eier
1 Essl. Olivenöl

   SAUCE
1   Schalotte
2 Essl. Olivenöl
10 Ltr. Weisswein
1/2   Zitrone
5 Zweige  Thymian
40 Ltr. Sauer-Halbrahm
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Kalbsbrust in der Mitte zusammenfalten. Die Fettseite soll nach aussen gerichtet sein. Auf zwei Seiten mit Küchenschnur so zusammennähen, dass eine Tasche entsteht. Backofen auf 220 oC vorheizen.
 
Für die Füllung Toastbrot in Würfel, Tomaten grob und Petersilie fein schneiden. Alles mit den übrigen Zutaten mischen und gut durchkneten. In die Kalbsbrusttasche füllen und zunähen.
 
Die Bratbutter in einem Bräter 5 Minuten im Ofen erhitzen. Die Brust in den Bräter legen. Auf beiden Seiten während ca. 10 Minuten gut anbraten. Kalbsfond darüber giessen. Die Temperatur auf 200 oC reduzieren und weitere 90 Minuten garen. Alle 15 Minuten mit Bratenjus übergiessen.
 
Ofen auf 80 oC zurückschalten. Den Bratenjus durch ein feines Sieb abgiessen. Den Braten warm stellen.
 
Für die Sauce die Schalotte fein schneiden. Im heissen Öl 5 Minuten dünsten. Bratenjus und Wein hinzufügen. Auf 1 dl einkochen lassen. Absieben und zurück in die Pfanne giessen.
 
Die Zitrone heiss waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Saft auspressen, beiseite stellen. Thymianzweig zupfen. Sauerrahm, Zitronenschale und Thymianblättchen zur Sauce geben. 15 Minuten zu einer sämigen Sauce köcheln. Mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Braten tranchieren und mit der Sauce servieren.
 
Dazu passt lauwarmer Kartoffelsalat oder Kartoffelgratin. Die Kalbsbrust schmeckt auch kalt ausgezeichnet. Dünn aufschneiden und mit etwas Aceto Balsamico beträufeln.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 08.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Saison-Küche 10/2001
Erfasst von Rene Gagnaux

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