Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 130

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Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce

( 6 bis 8 _port. )

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Zutaten

1/2 Bund  Suppengrün
120 Gramm  Schalotten
    -- davon
    -- 2Schalotten (=I) zur
    -- Seitelegen
4   Kaninchenkeulen a 250 g*
10 Gramm  Butterschmalz (I)
15 Gramm  Butterschmalz (II)
1/2 Teel. Pfefferkörner
3   Lorbeerblätter
3   Gewürznelken
1 Ltr. Fleischbrühe (oder 400
    -- mlKalbsfond + 600 ml
    -- Wasser)
1   Knoblauchzehe
1 Bund  Petersilie, glatt
2   Brötchen vom Vortag**
100 ml  Milch
30 Gramm  Kapern
2   Zitronen, unbehandeltdavon
    -- 1-2 El Schale abge-rieben
1   Eigelb
    ; Salz
    ; Pfeffer
8 groß. Wirsingblätter (600 g)
100 Gramm  Zwiebeln, gewürfelt
25 Gramm  Butterschmalz (III)
40 Gramm  Butter
15 Gramm  Mehl
150 ml  Schlagsahne
 

Zubereitung

Suppengrün und Schalotten (I) putzen und würfeln. Die Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die Brühe geelegentlich sorgfältig abschäumen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten pellen, sehr fein würfeln und im Butterschmalz (II) glasig dünsten. Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen laßen. Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden und ebenfalls abkühlen laßen. Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte der Kapern fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen und trockentupfen. Die Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den Saucenfond zugießen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne zugießen und unter gelegentlichen Rühren 10 Minuten kochen. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zitronenfilets***, restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steifschlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
 
Anmerkungen: Sauce sehr gut!
 
* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)
 
** ein Brötchen zur Fülle gegeben, eines zum Nachspülen des Fleischwolfs verwendet.
:** evt. noch 1 Tl geriebene Zitronenschale zugeben.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Johann Lafer in
eßen & trinken 1/97
erfaßt von Petra
Holzapfel

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