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Zutaten
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ZubereitungDie Filets von den Kaninchenrücken ablösen, die Sehnen entfernen. Rückenknochen und Sehnen zerkleiner. Speck in grobe Würfel schneiden, mit Sehnen und Knochen in einen großen Topf geben, 5 Minuten rösten.Zwiebel und Karotte würfeln, zufügen, weitere 3 Minuten rösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rotwein und etwas Salz zufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Den Kohlkopf 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken. Kastanien abgießen. Äpfel schälen, entkernen, würfeln. Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen. Äpfel, Zucker, Zimt und Nelken 3 Minuten darin anbraten, salzen; Kastanien untermischen. Vom Wising die Blätter lösen, dicke Rippen glattstreichen. Jeweils 4 Wirsingblätter übereinanderlegen und auf jede Portion Apfel-Kastanien-Mischung geben. Die Blätter aufrollen und festbinden. Rotweinsud durchgießen, Wirsingröllchen in den Sud legen, zugedeckt 10 Minuten schmoren. Jedes Kaninchenfilet in gleiche Stücke schneiden, diese zu ca. 2 cm dicken Noisettes (Nüßchen) klopfen, pfeffern. Restliche Butter mit Öl erhitzen, Noisettes pro Seite 2 Minuten braten. Dann mit Wirsingröllchen auf einer Platte anrichten. Sauce mit Creme fraîche verrühren, salzen und über die Noistte gießen. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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