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Zutaten
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ZubereitungDas Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen kleinhacken, mit weissem Roestgemuese leicht anschwitzen und mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die einzelnen Fleischteile in Olivenoel anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit beiseite stellen.Das GEMUESE: Die Kartoffeln schaelen und zur Haelfte fein wuerfeln, den Stielmus waschen und blaettrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte schaelen, Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die gewuerfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufuegen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond abloeschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufuegen und ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufuegen; mit Kaninchenfond abloeschenm nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus hinzufuegen, einmal aufkochen und im Rotor puerrieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die KARTOFFELRAVIOLI: Die groessten Kartoffeln auf dem Kuechenhobel oder der Aufschnittmaschine in groesstmoegliche duenne Scheiben schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geroestete Speck/ Schalottenwuerfel zum Fuellen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschliessend in einer heissen Friteuse goldgelb backen. Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewuerzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemuese ein letztes Mal probieren. |
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