Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 224

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Kaninchen-Rognonette auf Gersten-Risotto

( 1 Rezept )

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Zutaten


   KANINCHENRUECKEN
2   Kaninchenruecken
    -- mit Knochen und Nieren
1   Schweinenetz
8 Scheiben  Bacon
100 Gramm  Kaninchen-Hackfleisch
50 ml  Sahne
10 ml  Cognac
    Salz, Pfeffer
4   Shiitake Pilze
1 Zweig  Salbei
1 Essl. Linsen-Keime
6   Kirschtomaten
6   Knoblauchzehen
2 Zweige  Thymian

   SOSSE
500 ml  Brauner Fond; Kaninchen-
    -- oder Kalbsfond
100 ml  Rotwein
    Oel zum Braten

   GERSTEN-RISOTTO
150 Gramm  Gerstengraupen mittelgross
50 ml  Trockener Weisswein
1 klein. Zwiebel
1   Karotte
80 Gramm  Lauch
100 Gramm  Sellerie
200 ml  Heller Fond
50 Gramm  Rucola-Pesto
50 Gramm  Creme fraiche
100 ml  Sahne
    Weisser Portwein
    Weisswein
    Wermuth
    Salz, weisser Pfeffer
    Olivenoel
    Fritierte Salbeiblaetter
 

Zubereitung

Fuer die Sosse den Kaninchenruecken von den Knochen schneiden (ausloesen). Die Knochen grob zerkleinern und in Oel anbraten, mit Fond und Rotwein auffuellen, eine halbe Stunde leicht koecheln lassen. Danach passieren und auf die gewuenschte Konsistenz einkochen.
 
Fuer die Fuellung, das Kaninchen-Hackfleisch fuer 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. In einer Kuechenmaschine das gut gekuehlte Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene, glaenzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schuessel geben und die bereits gewuerfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und gut vermischen.
 
Die Bauchlappen des Kaninchenrueckens mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenruecken beim spaeteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrueckenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen.
 
Ein gesaeubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenruecken mit der Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rueckens die Nierchen legen und alles mit der Fuellung einstreichen. Den Ruecken nun einrollen und sorgfaeltig mit dem Schweinenetz verschliessen. In Klarsichtfolie einschlagen und fuer mindestens 20 Minuten kaltstellen.
 
Dann den Kaninchenruecken rundherum leicht anbraten, wuerzen und bei 170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch weitere fuenf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fuenf Minuten ruhen lassen.
 
Die Zwiebel fein wuerfeln. In etwas Olivenoel ohne dass sie Farbe bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen und mit erwaermter Bruehe nach und nach auffuellen. Wenn die Gerste die Bruehe aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemuesewuerfelchen (Karotten-, Sellerie-, Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und servieren.
 
In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der Schnittflaeche nach oben ein Viertel des Kaninchenrueckens legen. Aussenherum (sonnenstrahlenfoermig) jeweils 3 Nocken des Risottos und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit fritierten Salbeiblaetter dekorieren.
 
: Der vorgestellte Wein kommt aus dem Weingut
: Reichsgraf & Marquis zu Hoensbroech
: 74918 Angelbachtal-Michelfeld
: 07265 / 9110-34

Quelle

Einfach koestlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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