Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 281

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Kaninchenragout

( 20 Portionen )

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Zutaten


   KANINCHENRAGOUT
3   Kaninchen 1,4 kg
150 Gramm  Sellerieknolle
150 Gramm  Möhren
160 Gramm  Zwiebeln
150 Gramm  Porree
4 Essl. Öl
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
3 Zweige  Thymian
4   Nelken
    Salz
3 Ltr. Wasser
30 Gramm  Getrocknete Steinpilze
300 ml  Wasser
150 Gramm  Perlzwiebeln
    -- ersatzweise
    Schalotten
6   Junge Knoblauchzehen
700 Gramm  Spitzkohl
800 Gramm  Kohlrabi
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm  Butter (1)
20 Gramm  Butter (2)
30 Gramm  Mehl
250 ml  Schlagsahne
1   Unbehandelte Zitrone
4 Stiele  Minze
2 Essl. Speisestärke
    -- anpassen
 

Zubereitung

Die Kaninchen zerteilen, entbeinen und entfetten. Das ergibt insgesamt 1,5 kg kaninchenfleisch: 6 entbeinte Vorderläufe, 6 entbeinte Keulen, 6 Rücken und FIlets, 6 Nieren, 6 Leberstücke. Die Knochen (ohne Kopf) kleinhacken: Es ergibt etwa 1,8 kg.
 
Für den Fond das Gmüse putzen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse und Kaninchenknochen darin anbraten. Mit Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Nelken würzen. Mit Wasser auffüllen: Die Knochen sollen vollständig bedeckt sein. Etwas salzen und bei milder Hitze 1-1,5 Stunden kochen lassen. Dann durch ein Tuch in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.
 
Für das Ragout die Steinpilze 30 Minuten im Wasser einweichen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, die Steinpilze gut abtropfen lassen und das Wasser auffangen. Die Pilze grob hacken. Die Perlzwiebeln und den Knoblauch pellen. Den Spitzkohl putzen und waschen, die Blätter in 2-3 cm große Rauten schneiden.
 
Den Kohlrabi schälen und vierteln, die Viertel nochmals dritteln. Spitzkohlrauten und Kohlrabi nacheinander bißfest in Salzwasser blanchieren (der Kohlrabi braucht 3-4, der Spitzkohl 2-3 Minuten), abschrecken und abtropfen lassen.
 
Das Kaninchenfleisch (bis auf Leber und Nieren) in etwa 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Butter (1) in einem großen Topf zerlassen. Kaninchenstücke, Steinpilze, Perlzwiebeln und Knoblauchzehen darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1,2 l vom Kaninchenfond auffüllen. Den Steinpilzfond und die Sahne dazugießen und 40 Minuten bei milder Hitze und halb geöffnetem Topf leise kochen lassen.
 
Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen, einige zum Dekorieren beiseite legen, die anderen in feine Streifen schneiden. Leber und Nieren pfeffern und in der restlichen Butter (2) anbraten.
 
Nach 40 Minuten den Spitzkohl, den Kohlrabi, die Leber und die Nieren zum Ragout geben und nochmals 5-10 Minuten garen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und das Ragout damit binden.
 
Vor dem Servieren das Kaninchenragout mit Salz, grobem Pfeffer, Zitronenschale, 2-3 Eßlöffel Zitronensaft und den feingeschnittenen Minzeblättern würzen. Vorm Servieren mit einigen Minzeblättern garnieren.
 
7/97)
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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