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Zutaten
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ZubereitungDie Kaninchen zerteilen, entbeinen und entfetten. Das ergibt insgesamt 1,5 kg kaninchenfleisch: 6 entbeinte Vorderläufe, 6 entbeinte Keulen, 6 Rücken und FIlets, 6 Nieren, 6 Leberstücke. Die Knochen (ohne Kopf) kleinhacken: Es ergibt etwa 1,8 kg.Für den Fond das Gmüse putzen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse und Kaninchenknochen darin anbraten. Mit Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Nelken würzen. Mit Wasser auffüllen: Die Knochen sollen vollständig bedeckt sein. Etwas salzen und bei milder Hitze 1-1,5 Stunden kochen lassen. Dann durch ein Tuch in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen. Für das Ragout die Steinpilze 30 Minuten im Wasser einweichen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, die Steinpilze gut abtropfen lassen und das Wasser auffangen. Die Pilze grob hacken. Die Perlzwiebeln und den Knoblauch pellen. Den Spitzkohl putzen und waschen, die Blätter in 2-3 cm große Rauten schneiden. Den Kohlrabi schälen und vierteln, die Viertel nochmals dritteln. Spitzkohlrauten und Kohlrabi nacheinander bißfest in Salzwasser blanchieren (der Kohlrabi braucht 3-4, der Spitzkohl 2-3 Minuten), abschrecken und abtropfen lassen. Das Kaninchenfleisch (bis auf Leber und Nieren) in etwa 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Butter (1) in einem großen Topf zerlassen. Kaninchenstücke, Steinpilze, Perlzwiebeln und Knoblauchzehen darin anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1,2 l vom Kaninchenfond auffüllen. Den Steinpilzfond und die Sahne dazugießen und 40 Minuten bei milder Hitze und halb geöffnetem Topf leise kochen lassen. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen, einige zum Dekorieren beiseite legen, die anderen in feine Streifen schneiden. Leber und Nieren pfeffern und in der restlichen Butter (2) anbraten. Nach 40 Minuten den Spitzkohl, den Kohlrabi, die Leber und die Nieren zum Ragout geben und nochmals 5-10 Minuten garen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und das Ragout damit binden. Vor dem Servieren das Kaninchenragout mit Salz, grobem Pfeffer, Zitronenschale, 2-3 Eßlöffel Zitronensaft und den feingeschnittenen Minzeblättern würzen. Vorm Servieren mit einigen Minzeblättern garnieren. 7/97) :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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