Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 290

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Kaninchenragout mit Morcheln und Kartoffelstock

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Kaninchen
    -- ca. 1,5...1,8 kg
    -- schwer, entbeint und in
    -- 3 cm große Stücke
    -- geschnitten
1 Essl. Erdnußöl
1   Bouquet garni
    -- Prezzemolo,
    -- Thymian, Rosmarin,
    -- Majoran, Selleriekraut
1   Lauchblatt
1   Lorbeerblatt
2   Knoblauchzehen geschält,
    -- halbiert
2   Schalotten
    -- geschält, grob
    -- geschnitten
50 ml  Weißwein
4   Faustgroße Kartoffeln fest
    -- kochende Sorte
    Salz
15 Gramm  Butter
10 Ltr. Milch
    -- Menge anpassen
    Muskatnuss
    Salz
2 Essl. Schlagrahm
 

Zubereitung

Das Öl heiß werden laßen, die Kaninchenstücke darin rundum sanft anbräteln, das Bouquet garni, die Knoblauch- und Schalottenstücke dazulegen. Alles in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen einschieben und dort in 15 bis 20 Minuten garen.
 
Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und garen. Schälen, vierteilen und durch ein Paßevite treiben. Mit wenig heißer, mit einer Spur Muskatnuß gewürzter Milch aufschlagen, Butter zumischen. So viel weitere Milch zugießen, bis ein samtiges Püree entsteht. Abschmecken und knapp vor dem Servieren mit dem Schlagrahm vermischen.
 
Die Morchein in viel fließendem kaltem Wasser vom Sand befreien. Trocknen. Die Butter erhitzen, bis sie caramelig riecht. Die Morcheln einlegen, unter Umrühren leicht anrösten. Wenn ein kräftiger Duft aufsteigt, mit wenig Salz und einer Prise Zucker würzen. Mit dem Rahm ablöschen, aufkochen, bis die Sauce leicht bindet.
 
Servieren: Die Kaninchenstücke auf einen heißen Teller legen. Etwas Kartoffelstock dazugeben, das Fleisch mit dem Morchelragout übergießen: Genießen!
 
Michäl Merz:
 
Für uns kombiniert sie junges, zartes Kaninchenfleisch mit der kraftvollen Morchel. Sie erzählt, wie sie mit den frischen Pilzen umgeht. Was in Sand heranwächst, hat viel Sand auf sich, also brauchts noch viel mehr kaltes Wasser, um den wegzuwaschen. Dann muß man sie sorgfältig trockentupfen. Früher hat sie die Morcheln mit Schalottenwürfeln anziehen laßen, mit Weißwein, Kalbsfond und Rahm gekocht - bis ihr dann ein weltberühmter Kollege, der Franzose Guy Savoy, den wahren Weg gezeigt hat: Die Morcheln gehören unbedingt leicht in Caramelbutter angeröstet. Nur so entwickeln sie ihr bestes Aroma. Nur so verbinden sie sich perfekt mit dem Rahm. Genial, nicht? Seither sind Hildas Pilzgerichte, ihre Saucen anders geworde, klarer, typischer.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Rubrik von Michäl Merz
Meyer's 21/2000
Hilda Veraguth
Umgew. von Rene Gagnaux

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