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Zutaten
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Zubereitung1. Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen (pro Portion 60 ml). Den weissen Spargel ganz, den gruenen Spargel am unteren Drittel schaelen. Die Schnittstellen abschneiden. Den Spargel in 5-6 cm lange Stuecke brechen. Die Filets der Kaninchenruecken ausloesen. Die Bauchlappen abtrennen und die Nieren zur Seite legen. Knochen, Bauchlappen grob zerteilen.2. (Alle Mengenangaben auf 4 Portionen bezogen.) Die Moehre und den Sellerie putzen und grob wuerfeln. Das Gemuese, die Kaninchenkarkassen und den Koriander in einem Schmortopf ohne Fett unter Wenden anbraten, ohne zu braeunen. Die Haelfte der Spargelschalen dazugeben und mit 3/4 l Wasser aufgiessen. 25-30 Minuten offen bei milder Hitze auf 1/2 l einkochen. Den Fond durch ein Mulltuch giessen. 1/8 l Fond abnehmen. Den restlichen Fond salzen, die weissen Spargelstuecke ca. 8 Minuten zugedeckt darin garen, nach ca. 5 Minuten den gruenen Spargel dazugeben. Die Spargelstuecke in ein Sieb schuetten, den Fond auffangen. 3. Die Kaninchenfilets in 3 cm breite Stuecke schneiden. Den abgenommenen Fond in einer Sauteuse erhitzen. Die Morcheln unter warmem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und laengs halbieren (das Morcheleinweichwasser anderweitig verwenden). Die Kaninchenstuecke und die Morcheln in den kochenden Fond geben, salzen und zugedeckt 6-8 Minuten duensten. 4. Die Butter in einem grossen Topf zerlassen und das Mehl mit einem Schneebesen einruehren. Den Spargelfond, den Kaninchen-Morchel-Fond und den Wein dazugiessen. Mit einem Schneebesen gut durchruehren und 3-4 Minuten unter Ruehren durchkochen lassen. Die Schlagsahne dazugiessen und nochmals zum Kochen bringen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Spargelstuecke, Kaninchenstuecke und die Morcheln unter die Sauce heben und erhitzen (wer mag, kann die Kaninchennieren leicht in Butter anbraten und dazugeben). Das Ragout mit jungen Kartoffeln servieren. Dazu passt ein Salat aus Rauke und abgezogenen Tomaten. : Naehrwerte: Fett in g: 42, Kohlenhydrate in g: 15 , kcal: 624 : Zubereitungszeit: 105 min |
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